Javier Monerris, veterinario y consultor en seguridad alimentaria de JohnsonDiversey, ofreció por su parte una interesante charla sobre el anisakis, un género de parásito cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, siendo infeccioso además para los seres humanos ya que causa la anisakiasis, un problema de salud pública cuya incidencia está aumentado en los últimos años. Monerris abogó por la congelación previa del pescado crudo como solución al problema, que puede llegar a producir una reacción anafiláctica en quienes son sensibles a la Inmunoglobulina E.
Por su parte, Albert Gibert, especialista en nuevos diseños e innovación en la vajilla ha realizado un amplio e interesante repaso a la historia de la vajilla. A continuación, Jordi Cruz, vicepresidente del CCA y ganador de la primera edición del concurso, ha deleitado a los presentes elaborando diferentes recetas sustentadas en el foie. El joven chef catalán, cara visible de una de las más prestigiosas marcas europeas de foie y derivados, Sarrade, ha explicado de manera pormenorizada ‘pequeños’ trucos a la hora de elaborar diferentes platos, siendo su exposición largamente ovacionada por el público asistente.
Jaime Drudis, culinary service manager de Unilever, ha centrado su clase magistral en las hierbas aromáticas y en la infusión de sabores, mostrando al público como preservar la clorofila y su aportación a la cocina. La multinacional dispone de cocineros en cada rincón del planeta, lo que les permite especializarse en el máximo conocimiento de determinados productos, tales como la mostaza, la mantequilla o los helados. A estos chefs se les entrena sensorialmente y en asuntos de formulación para que puedan ayudar a los equipos técnicos a desarrollar nuevos productos, como el Primerba, un concentrado de clorofila que se elabora al romper y desmenuzar las hojas, escaldándolas y presentándolas hervidas como complemento para carnes, pescados y pastas. Se trata de que a través del concentrado de un producto se pueda obtener el máximo sabor del mismo.
Por último, Javier Soriano, técnico especialista en turismo y hostelería de Cruzcampo, ha explicado el proceso de creación de la cerveza, indicando como consejos prácticos a la hora de tomar una caña perfecta que ésta posea una temperatura adecuada y que el vaso esté frío pero nunca congelado.
Cabe destacar también que antes de la celebración de las clases magistrales, todos los invitados al evento disfrutaron de un maridaje y una ‘cata’ comentada por el enólogo Aurelio Arenas, de Bodegas Aresán, un negocio familiar que produce siete clases de vino blanco y nueve tipologías diferentes de vino tinto y que, como todos las empresas anteriormente citadas, con su apoyo hace posible el desarrollo de esta segunda edición de Concurso Cocinero del Año.
