Menú presentado:
- Mi-cuit de rape con espuma templada de porrusalda y salsa teriyaki
- Bacalao en su jugo con pastel de hígado de bacalao y pistacho
- Mousse de mandarina y coco con gajos de mandarina y chocolate
Primer plato
MI-CUIT DE RAPE CON ESPUMA TEMPLADA DE PORRUSALDA Y SALSA TERIYAKI
Ingredientes para cinco personas:
Para la espuma de porrusalda:
1/2 cebolla, 3 puerros, 4 zanahorias, 4 patatas, 2 litros de agua, 2 decilitros de nata, sal y pimienta.
Para la salsa teriyaki:
1 diente de ajo, 4 decilitros de zumo de limón, 4 decilitros de salsa de soja, 20 gramos de miel, 2 decilitros de jerez, dos decilitros de aceite de oliva y 8 gramos de micri.
Para el mi-cuit:
200 gramos de hígado de rape, 1,5 litros de agua, ½ litro de agua, ½ litro de leche, 2 decilitros de brandy y sal gorda.
Elaboración:
Limpiamos bien las venas del hígado y lo introducimos en la leche con el agua y un poco de sal gorda durante dos horas; lo sacamos, lo secamos bien y lo cortamos en trozos (este proceso se lleva a cabo para que el hígado se desangre bien). Posteriormente le añadimos el brandy y lo enrollamos en papel film bien prensado dándole unos pinchazos; lo volvemos a envolver, esta vez en papel de aluminio. Lo cocemos al vapor durante un tiempo de 40/50 minutos. Lo dejamos enfriar.
Para la salsa teriyaki. Mezclamos todos los ingredientes menos el aceite, lo dejamos reposar durante cinco minutos y retiramos el ajo. A continuación vamos emulsionando la mezcla con el aceite y trituramos con el micri.
Para hacer la porrusalda. Cortamos por igual la cebolla, el puerro y la zanahoria y lo rehogamos bien; añadimos seguidamente las patatas en cascote, sal, pimienta y los dos litros de agua. Lo dejamos cocer hasta que todos los ingredientes estén en su punto de cocción.
Para hacer la espuma de porrusalda. De la porrusalda anteriormente elaborada, cogemos medio kilo de los ingredientes escurridos del caldo; a éste le añadimos dos decilitros del caldo, más dos decilitros y medio de nata y 0,7 decilitros de aceite de oliva. Todos estos ingredientes los pasamos bien por la thermomix con un poco de temperatura y lo colamos con el chino. El caldo que conseguimos lo metemos en el sifón y le ponemos dos cargas de gas.
Montaje del plato:
Cortamos el paté en dos rodajas y el sifón lo metemos al baño maría para que coja un poco de temperatura y la espuma salga templada.
En el fondo del plato ponemos la salsa teriyaki y por encima el mi-cuit. Sobre todo ello, la espuma de porrusalda. Terminamos el plato con unas lágrimas de aceite de oliva y unas escamas de sal maldon.
Segundo plato
BACALAO EN SU JUGO CON PASTEL DE HÍGADO DE BACALAO Y PISTACHO
Ingredientes para cinco personas:
5 lomos de bacalao giraldo de 190 gramos, 50 gramos de pistachos y aceite de oliva para confitar.
Para el jugo de bacalao:
1 kilo de pieles de bacalao y un litro y medio de agua.
Para el pastel:
300 gramos de hígado de bacalao giraldo, 30 gramos de nata, 30 gramos de caldo de bacalao, 0,3 gramos de agar-agar y media hoja de gelatina.
Elaboración:
Para el jugo. Lavamos bien las pieles de bacalao, las escurrimos y las ponemos con el agua a fuego lento hasta reducir a una cuarta parte. Ponemos a punto de sal y lo pasamos por el chino.
Para el pastel. Limpiamos bien el hígado. Ponemos a fuego el jugo de bacalao con el agar-agar y añadimos, fuera del fuego, la gelatina. Una vez disuelta la gelatina añadimos el hígado y la nata y lo trituramos todo. Cuando esté todo bien triturado lo pasamos a un molde y lo dejamos enfriar.
El bacalao. Confitamos el bacalao en aceite de oliva a 60°C unos siete minutos. Lo sacamos y lo dejamos escurrir. El pistacho lo picamos muy fino.
Montaje del plato:
En un plato hondo ponemos el bacalao con la piel hacia arriba, a un lado el pastel de hígado de bacalao y echamos el jugo alrededor del bacalao y del pastel. Terminamos el plato añadiendo el pistacho picado por encima del pastel y una lágrima de aceite de cebollino al lado del bacalao.
Postre
MOUSSE DE MANDARINA Y COCO CON GAJOS DE MANDARINA Y CHOCOLATE
Ingredientes para cinco personas:
325 gramos de puré de mandarina, 25 gramos de puré de coco, 225 gramos de nata, 30 gramos de azúcar, una cuchara de postre de Cointreau, 50 gramos de cobertura de chocolate, cuatro hojas de gelatina, 1 mandarina y 5 hojas de menta.
Elaboración:
Remojamos la gelatina en agua.
Calentamos a fuego la mitad del puré de mandarina con el coco y el Cointreau; le añadimos la gelatina y mezclamos con el resto del puré de mandarina. Reservamos al frío.
Montamos la nata con el azúcar y vamos añadiendo, poco a poco, la mezcla anterior. Una vez lo tengamos bien mezclado lo metemos en una bandeja rectangular. Enfriar.
Pelamos bien la mandarina y una vez tengamos la cobertura atemperada se la vamos añadiendo a la mandarina. Enfriar.
Montaje del plato:
Con una brocha, pintamos el fondo del plato con un poco de cobertura de chocolate. Encima ponemos la mousse de mandarina que anteriormente hemos sacado con un molde. Terminamos con los gajos de mandarina y chocolate y las hojas de menta.
