Menú presentado:
- Sardina marinada, queso de Arzúa y agua de tomate
- Mero, guisantes frescos y caldo de jamón
- Pastel meloso de almendras, naranja y helado de Tonga
Elaboración entrante:
SARDINA MARINADA, QUESO DE ARZÚA Y AGUA DE TOMATE
Deslomar las sardinas y quitar una a una las espinas centrales con una pinza. Marinar durante 20 minutos en una mezcla de mitad agua, mitad vinagre y una pizca de sal. Secar bien y conservar en aceite de oliva.
Pelar el tomate escaldando, cortar en trozos, darle un golpe pequeño en termomix, sazonar y dejar decantar con un paño que suelte el agua poco a poco. Quedará un agua transparente.
Trocear el tomate seco y cubrir con aceite de oliva.
Cortar unas lonchas rectangulares de queso de Arzúa.
Montaje:
Enroscar la sardina con el queso por dentro y la piel del pescado hacia fuera. Insertar en brocheta, acompañar con el agua de tomate y la vinagreta de tomate seco. Decorar con cebollino.
| Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Precio receta |
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| 1.000 gr. |
Sardina |
2,75 € |
0,36 € |
| 6 gr. |
Tomate seco |
4,00 € |
0,024 € |
| 500 gr. |
Vinagre |
0,40 € |
0,20 € |
| 500 gr. |
Agua |
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- |
| c/s |
Sal |
c/s |
- |
| 1.000 gr. |
Tomate natural |
2,65 € |
2,65 € |
| 70 gr. |
Arzúa |
6 € |
0,42 € |
| 300 gr. |
Aceite |
9 € |
2,7 € |
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| Precio total receta: |
6,354 € |
| Precio total por persona: |
0,84 € |
Elaboración plato principal
MERO CON GUISANTES FRESCOS Y CALDO DE JAMÓN
Racionado el mero, desespinar y guardar en cámara. En el momento del pase cocer en horno vapor durante 8-9 minutos a 62º en una bandeja con sal y aceite.
Los guisantes tiernos branquearlos en agua hirviendo, enfriar en hielos, repelar y conservar.
Confitar la patata bien torneada en aceite de oliva con un diente de ajo y una ramita de tomillo, durante 15 minutos a fuego lento.
Elaborar un caldo con huesos de jamón bien sabroso.
Montaje:
Depositar en el fondo del plato dos rodajas de patata, los guisantes cocidos en el caldo de jamón y colocar el mero delicadamente. Servir el caldo de jamón bien caliente desde jarra.
| Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Precio receta |
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| 180 gr. |
Mero |
18 € |
7,17 € |
| 40 gr. |
Guisantes |
2,10 € |
0,084 € |
| 100 gr. |
Caldo de jamón |
2,33 € |
0,233 € |
| 20 gr. |
Patata |
0,50 € |
0,01 € |
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| (Precio realizado con un mero de 3 kgs para 7 raciones) |
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| Precio total receta: |
----- € |
| Precio total por persona: |
7,497 € |
Elaboración postre
PASTEL MELOSO DE ALMENDRAS, NARANJA Y HELADO DE TONKA
En primer lugar, elaboramos el helado de tonga. Mezclar en termomix leche, azúcar, glucosa y tanka rallada. Calentar y añadir el estabilizante para sorbetes, llevar a 85º. Congelar en pacos.
Hacer zumo con las naranjas, cocer, calentar al fuego con el azúcar. Diluir la gelatina previamente hidratada. Reservar en nevera.
Para el pastel de almendras, fundir la mantequilla con la pasta de almendra y el praliné. Montar las yemas con el azúcar y añadir a la mezcla anterior en forma de hilo. Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla, verter en aros de 8 cms de diámetro y congelar.
Hornear al momento durante 13 minutos a 180º.
Montaje:
Turbinar el helado.
Hornear la tarta.
Cubrir el fondo del plato con la sopa de naranja y colocar cuidadosamente la tarta. Al lado depositar una quenelle de helado.
| Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Precio receta |
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HELADO |
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| 1.000 gr. |
Helado |
0,77 € |
0,77 € |
| 60 gr. |
Glucosa |
2,19 € |
0,13 € |
| 125 gr. |
Azúcar |
0,78 € |
0,09 € |
| 4 gr. |
Tonga |
13,32 € |
0,053 € |
| 2 gr. |
Estabilizante sorbetes |
35,90 € |
0,071 € |
| |
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1,114 € |
| |
PASTEL ALMENDRA |
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| 100 gr. |
Mazapán |
14,77 € |
1,47 € |
| 20 gr. |
Praliné |
16,05 € |
0,32 € |
| 8 unid. |
Huevos |
0,08 unid. |
0,64 € |
| 120 gr. |
Mantequilla |
6,43 € |
0,77 € |
| 80 gr. |
Azúcar |
0,78 € |
0,06 € |
| |
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|
3,264 € |
| |
SOPA DE NARANJA |
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| 2.000 gr. |
Naranjas |
2,45 € (1 litro) |
4,9 € |
| 150 gr. |
Azúcar |
0,78 € |
0,117 € |
| 5 gr. |
Gelatina |
23,80 € |
0,119 € |
| |
|
|
5,136 € |
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| Precio total receta: |
9,51 € |
| Precio total por persona: |
1,90 € |
