Menú presentado:
- Tratado como un capuchino, vieiras a la plancha, sobrasada, cacahuetes y un suquet de cigalas y calabaza
- Cochinillo lacado con salvia y miel sobre un chutney de albaricoques, manzana y salsa tai
- Savarin de manzana con su consomé, helado de tomillo limonero y praliné de piñones
Elaboración entrante:
TRATADO COMO UN CAPUCHINO, VIEIRAS A LA PLANCHA, SOBRASADA, CACAHUETES Y UN SUQUET DE CIGALAS Y CALABAZA
Ingredientes
5 pz vieiras
300 ml consomé de calabaza y cigalas
20 gr speck
c.s. aire de cacahuete tostado
30 gr compota de sobrasada y berenjena
20 gr. mato
20 gr cacahuete tostado roto
Compota de berenjena y sobrasada
300 gr berenjena
Pelamos las berenjenas, les echamos un poco de sal para sacarles el amargor y las dejamos reposar. Le quitamos la sal y las freímos en aceite bien caliente. Sólo tostar, las escurrimos y dejamos enfriar.
Una vez frías las cortamos en brunoise y la sofreímos. Una vez caliente y deshecha añadimos 50 gr de sobrasada en trocitos, la deshacemos y retiramos del fuego. Una vez fría añadimos la ralladura de un limón.
Aire de cacahuete
500 ml agua
150 gr pasta de cacahuete.
Lo mezclamos todo y trituramos. Una vez emulsionado añadimos una cucharada de café de lecitina de soja.
Consome de cigalas y calabaza
3 unidades de ajo
50 gr cebolleta fresca
30 gr chalotas Ponemos las cebollas y los ajos a pochar hasta que quede doradito y entonces añadimos
500 gr de carcasas de las cigalas. Rehogamos bien que suelte todo el aroma.
200 gr tomate concasse triturado
Añadimos el tomate y lo ponemos al fuego hasta que esté cocido.
100 ml vino blanco bueno
50 ml litro brandy
Añadimos los alcoholes y reducimos hasta que se evaporen.
10 gr sal gruesa
2 gr pimienta negra grano rota
Añadimos la sal y la pimienta e infusionamos durante 5 minutos.
600 ml caldo calabaza
50 gr puré de calabaza Añadir los caldos y cocinar durante 40 minutos.
Caldo de calabaza
500gr de calabaza
1 lt de agua mineral
Pelar la calabaza, trocear y cocinar con el agua hasta que esté tierna. Con esto obtendremos el caldo de la calabaza y el puré.
EMPLATADO
Calentamos el suquet en una olla y aparte entibiamos la berenjena; marcamos la vieira y la acabamos de cocinar dentro del suquet pero la cocción tiene que ser muy suave. Aparte, en un bol adecuado hacemos el aire de cacahuete y empezamos a disponer todo en el plato. Empezamos con la berenjena que nos servirá de apoyo, dos trocitos pequeños de mató, 2 tiras finísimas de speck y unos pocos cacahuetes para reforzar el aire; ponemos la vieira encima y una buena cucharada de aire. En una jarrita ponemos el suquet que serviremos aparte.
Elaboración plato principal
COCHINILLO LACADO CON SALVIA Y MIEL SOBRE UN CHUTNEY DE ALBARICOQUES, MANZANA Y SALSA TAI
Ingredientes
5 piezas de cochinillo de unos
140 gr 1 pieza de escarola frisse
80 gr chutney de albaricoque
40 gr albaricoque confitado en frío
80 ml salsa de cacahuetes
20 gr germinadp de albahaca violeta
20 gr germinado de rúcula
20 gr germinado de albahaca
5 pz torrija de tomate confitado y parmesano
20 gr hojas de cilantro
Marinada thai y cocción del cochinillo
4 kg de cochinillo ya limpio,es decir porcionado, sin huesos principales
10 gr sal.
10 gr azúcar
50 gr citronela
20 gr ajo picado
2 unidades de limas keffir
20 ml lima zumo
50 gr cilantro picado
50 gr albahaca thai
10 gr pimienta rosa
50 gr perejil picado
50 ml salsa chile dulce
20 gr hoja de lima keffir
Mezclar todos los ingredientes en frío y envasar al vacío 100% junto con los otros ingredientes; dejar macerando 48 horas en la nevera. Una vez pasado este tiempo retirar la marinada.
Cocinaremos por partes al horno a vapor 90º en bolsas de vacío los muslos (5 horas), las paletillas (4.30 horas), y las costillas (3.30 horas) en todas las bolsas pondremos una ramita de salvia. Y cuando termine la cocción deshuesar en caliente y prensar en dos bandejas con papel sulfurizado y un poco de peso. Dejamos en la nevera 24 horas y podemos racionar.
Chutney de albaricoque
1 kg albaricoque
125 gr azúcar
125 ml vinagre manzana
250 gr pasas
1 1/2 t jengibre picado
60 gr cebolla picada
1 1/2 t semilla mostaza
1/2 T sal marina
1/2 t ajo picado
1 guindilla pequeña
Pelar el albaricoque, sacar el hueso y cortar en brunoise, poner en una sartén junto con el resto de ingredientes, infusionar 2 minutos y meterlo en el horno 5 minutos a 180 ºC. Retirar enfriar y reservar.
Salsa cacahuetes
100 gr azúcar
125 gr vinagre arroz
10 gr sal
125 gr cacahuetes crudos ,tostados y cortados a la mitad con cuchillo
2 chalotas finas picadas
15 gr jengibre congelado rallado
2 ramas citronella congelada rallada
5 gr pasta curry roja
1 l caldo cochinillo reducido a la mitad Juntar todo en frío y dejar a la textura deseada. Acabar al pase con juliana de cilantro al momento.
Caldo de cochinillo
Los retales y huesos que nos sobran de porcionar el cochinillo los metemos en el horno a 180ºC y los tostamos bien; seguidamente los ponemos en una olla cubiertos con agua y lo dejamos cocer hasta que el cochinillo suelte toda su gelatina.
Colamos por el fino y reducimos a la mitad para conseguir una textura aún más gelatinosa.
Albaricoque confitado en frío
5 unidades de albaricoque
500 ml agua
150 gr azúcar
50 gr jengibre confitado
Juntar el agua y el azúcar y llevarlo a ebullición; dejar entibiar y añadir el jengibre en juliana. Madurar durante 48 horas en una nevera.
Pelamos los albaricoques y sacamos el hueso interior. Envasamos de dos en dos con 80 ml de almíbar dos veces en la envasadora al vacío. Dejar marinar 8 horas.
Torrija salada
10 gr levadura
50 ml leche
10 gr sal
300 gr harina
(50 gr azúcar si es dulce)
300 gr mantequilla
Disolver la levadura con la leche, la sal y despacito añadir la harina. Posteriormente incorporar la mantequilla hasta formar una masa homogénea.
Fermentar a temperatura ambiente, meter en la nevera de dos a tres horas y añadir 100 gr tomate seco y 50 gr de parmesano rallado.
Poner en un molde para que suba el brioche y que haga una segunda fermentada.
Baño del brioche
500 leche
2 huevos
Meter en aceite a 180 ºC
EMPLATADO
Metemos el cochinillo con las costillas en una baño maría a 60 ºC ; mientras, bañamos la torrija durante dos minutos y la doramos en una sartén. Dejamos secar, entibiamos el chutney, cortamos el albaricoque y levantamos la salsa.
En el plato disponemos el chutney junto a la torrija y los germinados, y aparte marcamos bien el cochinillo en una plancha, salamos y napamos con un poco de salsa.
Elaboración postre
SAVARIN DE MANZANA CON SU CONSOMÉ,
HELADO DE TOMILLO LIMONERO Y PRALINÉ DE PIÑONES
Ingredientes
30 láminas de manzana
100 gr . queso frresco
30 gr miel
1 quenelle helado de tomillo limón
140 ml consomé de manzana golden
c.s. aire de manzana
Consomé de manzana golden
Cortar las manzana a cuartos y licuar únicamente. Sacar el corazón dejar con la piel, poner en una olla, y sin que llegue a hervir (simplemente que se separe el líquido del sólido), colar por estameña y reposar en la nevera.
Savarin de manzana
Hacer un almíbar con
1 l agua
300 gr azúcar
Hervir y verter el almíbar sobre la manzana previamente cortada en láminas en el cortafiambres (con la ayuda de un molde). Disponer bien las láminas y rellenarlas con queso fresco y un poco de miel. Importante hacer muy buena presión así ganaremos en presencia.
Helado de tomillo y limón
1 c tomillo limón
1 l agua
1'5 l leche
500 ml nata
100 gr leche polvo
75 gr dextrosa
200 gr azúcar
30 gr trimolina
200 gr azúcar
100 gr superestructura
Ponemos en una olla todos los líquidos y llevamos a 40º C; a continuación añadimos los sólidos y llevamos a 85º C : Colamos por el fino y dejamos que baje a 60º C. En ese momento le añadimos el tomillo sin ramas y lo dejamos infusionar 48 horas bien tapado en la never. Pasados estos dos días, colamos por el fino y pasamos por la heladera.
Aire de manzana
100 ml consomé de manzana
10 gr lecitina de soja
Metemos en un recipiente estos dos elementos y batimos con un tourmix en frío, simplemente mezclar, y guardar en nevera. Al pase haremos el aire de manzana.
Praliné de piñones
100 gr de piñones crudos
20 ml aceite de pepitas de uva
Tostamos los piñones en el horno a 150 ºC y sin dejarlos enfriar los metemos en la thermomix con el aceite de pepitas. Triturar hasta obtener una masa muy fina y homogénea.
EMPLATADO
En un plato hondo disponemos el savarin en el centro; aplicamos un poco de praliné a los lados y en el centro. Aparte vamos preparando el aire y ponemos el consomé en una jarrita para que la ponga el camarero en la sala. Pasamos el helado por la pacojet y hacemos una quenelle que pondremos encima del savarin junto con una cucharadita de aire.
