| |
Menú presentado:
- Gamba rellena de lubina, gazpacho de frutas de temporada y albahaca
- Cocido de chato con garbanzos a la brasa
- Emulsión de chocolate blanco y arbequina con arena de cacao, jugo de mandarinas y hierba luisa
Elaboración entrante:
GAMBA RELLENA DE LUBINA, GAZPACHO DE FRUTAS DE TEMPORADA Y ALBAHACA.
Relleno: Lubina-gamba/frutas-hortalizas/y albahaca
Para el relleno:
Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Coste |
| |
|
|
|
| 500 gr. |
Lubina |
18 € |
9 € |
| 300 gr. |
Gamba roja |
45 € |
13,5 € |
| 50 gr. |
Cebolla tierna |
1,5 € |
0,1 € |
| 100 gr. |
Manzana verde |
1,8 € |
0,18 € |
| 100 gr. |
Tomate carnoso |
2,5 € |
0,25 € |
| 50 gr. |
Aceite arbequina |
6 € |
0,3 € |
| 5 gr. |
Sal escamas |
12 € |
0,06 € |
| 20 gr. |
Cebollino |
|
0,8 € |
| |
|
Para el jugo de frutas y hortalizas:
Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Coste |
| |
|
|
|
| 50 gr. |
Ajo morado |
7 € |
0,35 € |
| 50 gr. |
Cebolla tierna |
1,5 € |
0,1 € |
| 80 gr. |
Guisante tierno |
4 € |
0,43 € |
| 50 gr. |
Pimiento rojo |
2 € |
0,1 € |
| 100 gr. |
Tomate rama |
2 € |
0,2 € |
| 40 gr. |
Vinagre balsámico |
9 € |
0,36 € |
| 200 gr. |
Sandía sin pepitas |
0,6 € |
0,12 € |
| 200 gr. |
Melón año |
0,8 € |
0,16 € |
| 100 gr. |
Melocotón |
2,5 € |
0,25 € |
| 2 unidades |
Cola gelatina |
22 € |
0,02 € |
| |
|
Para el sorbete de albahaca:
Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Coste |
| |
|
|
|
| 30 gr. |
Albahaca común |
|
2 € |
| 20 gr. |
Albahaca morada |
|
1,5 € |
| 1 kg. |
Tomate en rama |
2 € |
2 € |
| 50 gr. |
Sacarosa |
1 € |
0,05 € |
| 70 gr. |
Dextrosa |
3,2 € |
0,22 € |
| 80 gr. |
Limón |
1 € |
0,08 € |
| |
|
La gamba rellena:
Pelamos las gambas, quitándoles la tripa y reservando las cabezas para otra cosa. Espalmamos las gambas sobre film haciendo un rosetón. Reservar en congelación. Sacamos finos filetes al pescado y congelamos para hacer un tartar. Reservar las pieles.
Picamos muy bien la cebolla, la carne del pescado, el tomate sin agua y sin pepitas, la manzana y el cebollino. Aliñamos con aceite, pimienta y sal, removemos. Con toda la mezcla rellenamos los rosetones de gamba y envolvemos sobre si misma hasta conseguir un cilindro. Lo cuadramos y lo guardamos en frío.
El jugo de frutas y hortalizas:
Limpiamos todas las hortalizas y las cortamos en pequeños pedazos.
Hacemos lo mismo con parte de las frutas. Las otras las reservamos.
Lo metemos todo en un bol junto con sal, vinagre balsámico y un poco de azúcar.
Dejamos macerar un rato.
Trituramos muy bien incorporando agua mineral si hiciera falta.
Colamos por un colador fino. Guardamos el jugo en frío.
Calentamos una parte para meter un par de colas de gelatina. Mezclamos con el resto.
Metemos en sifón con dos cargas para sacar una espuma.
El sorbete de albahaca:
Escaldamos las albahacas con sal y agua hirviendo. La refrescamos con agua y hielo. Licuamos las hierbas para sacar toda su esencia y mezclamos con el agua que hemos hecho estrujando los tomates por medio de un paño limpio. Guardamos en frío.
A parte hacemos el almíbar base con 100g de agua, la dextrosa y la sacarosa. Llevamos a 85ºC y cuando enfríe a 4ºC, echamos el zumo de limón. Mezclamos con la mezcla de tomate y albahaca y turbinamos en la sorbetera.
El crujiente:
Cortamos las pieles longitudinalmente, que nos queden largas u finas. Las disponemos entre placas con papel bisiliconado y las secamos en horno seco a 60ºC hasta que queden secas. Pincelar con aceite y reservar en lugar seco.
Final y presentación:
Colocamos el melocotón picadito (en su defecto lo sustituiremos por alguna fruta de temporada) en el centro del plato sopero para sujetar el sorbete.
Colocamos el sorbete encima y encima de este la gamba rellena.
Cortamos las diferentes frutas en diferentes cortes y ponemos alrededor del plato.
Por último mojamos con la espuma fría y dejamos caer unos cogollos de las dos albahacas.
Elaboración plato principal
COCIDO DE CHATO CON GARBANZOS A LA BRASA
Para el caldo de cocido:
Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Coste |
| |
|
|
|
| 300 gr. |
Carrilleras de chato |
8 € |
2,4 € |
| 100 gr. |
Hueso de jamón |
3 € |
0,3 € |
| 100 gr. |
Papada fresca |
3,5 € |
0,3 € |
| 100 gr. |
Muslo pollo corral |
9 € |
0,9 € |
| 100 gr. |
Chorizo de chato |
7 € |
0,7 € |
| 100 gr. |
Codillo |
6 € |
0,6 € |
| 100 gr. |
Zanahoria ecológica |
2 € |
0,2 € |
| 100 gr. |
Cebolla |
0,8 € |
0,08 € |
| 100 gr. |
Ajo |
7 € |
0,7 € |
| 50 gr. |
Puerro |
2,5 € |
0,12 € |
| 200 gr. |
Apio joven ecol. |
1, 5 € |
0,3 € |
| 100 gr. |
Zanahoria baby |
5 € |
0,5 € |
| 400 gr. |
Garbanzo lechoso |
3 € |
1,2 € |
| 10 gr. |
Goma xantana |
17 € |
0,17 € |
| 1 kg. |
Leña olivo |
0,4 € |
0,4 € |
| 1 litro |
Aceite girasol |
0,8 € |
0,8 € |
| 100 gr. |
Aceita oliva extra |
4,5 € |
0,45 € |
| |
|
Para la papada a la brasa y la pluma rustida:
Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Coste |
| |
|
|
|
| 600 gr. |
Papada fresca |
4 € |
2,4 € |
| 50 gr. |
Aceite de oliva |
4,5 € |
0,2 € |
| c/s |
Sal |
0,5 € |
0,01 € |
| Ramita |
Tomillo limonero |
|
|
| 50 gr. |
Caldo de cocido |
|
|
| 100 gr. |
Pluma chato |
15 € |
1,5 € |
| 30 gr. |
Pan escamoso |
3 € |
0,1 € |
| |
|
El caldo de cocido:
Limpiamos las carnes si hiciera falta.
Ponemos todas las carnes en un puchero excepto el chorizo que irá después.
Cubrimos de agua, un chorretón de aceite virgen extra y un poco de sal.
Espumamos antes de que rompa a hervir y dejamos cocer muy lentamente.
Cuando lleve unas 2 horas de cocción le agregamos las hortalizas previamente lavadas y los garbanzos remojados del día anterior.
Dejamos cocer muy suave durante 5 horas más.
Dejamos reposar una hora. Colamos con cuidado de no enturbiar el caldo. Desgrasamos, rectificamos de sal y ligamos si hiciera falta.
Los garbanzos y las zanahoria del cocido las guardamos para los garbanzos a la brasa.
Los garbanzos a la brasa:
Primero quemamos la leña de olivo a fuego vivo.
Cuando las brasas estén incandescentes las echamos a un recipiente metálico con aceite de semillas y lo tapamos. Ahí se irán apagando las brasas y el aceite se impregnará del aroma de madera ahumada.
Colar muy bien el aceite y reservar.
Triturar los garbanzos y la zanahoria de la cocción con un poco del caldo y el aceite ahumado. Colar reservar en frío.
La papada fresca
Introducimos la pieza en la bolsa de vacío con sal, un chorro de aceite, dos cucharadas de caldo de cocido y una ramita de tomillo limonero.
Hacemos un vacío del 100% y lo cocinamos a una temperatura de 65ºC durante al menos 7 horas. Reservar en frío. Cortar en cuadrados de 4x4.
La pluma rustida:
Espalmamos la pluma hasta que quede bien fina. La cuadramos en forma de rectángulos y la envolvemos sobre si misma hasta conseguir un cilindro largo y fino.
Pintamos la pieza con huevo y la pasamos por pan en escamas.
Reservar en lugar seco.
Final y presentación:
Disponemos en plato sopero grande el puré de garbanzos a la brasa atemperado. Encima ponemos la papada previamente marcada en la plancha. Los elementos crudos (zanahoria y apio) irán a los lados de la pieza bien finos.
La pluma irá frita en aceite de oliva y dispuesta al lado de la papada
Ganando altura.
Por último echamos el caldo del cocido caliente y ligado delante del cliente.
Elaboración postre
EMULSIÓN DE CHOCOLATE BLANCO Y ARBEQUINA CON ARENA DE CACAO, JUGO DE MANDARINAS Y HIERBA LUISA.
Para el choco-arbequina:
Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Coste |
| |
|
|
|
| 200 gr. |
Cobertura blanca |
9 € |
1,8 € |
| 80 gr. |
Aceite arbequina |
6 € |
0,48 € |
| 400 gr |
Nata 35% grasa vac. |
3 € |
1,2 € |
| |
|
Para la arena de cacao:
Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Coste |
| |
|
|
|
| 100 gr. |
Mantequilla vaca |
4 € |
0,4 € |
| 100 gr. |
Azúcar |
1 € |
0,1 € |
| 100 gr. |
Harina trigo duro |
0,8 € |
0,06 € |
| 30 gr. |
Cacao polvo |
15 € |
0,45 € |
| 100 gr. |
Agua |
|
|
| |
|
Para el jugo de mandarina-hierba luisa:
Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Coste |
| |
|
|
|
| 2 kg. |
Mandarina joven |
1,2 € |
2,4 € |
| 300 gr. |
Limón |
1 € |
0,4 € |
| 400 gr. |
Azúcar |
1 € |
0,4 € |
| Una rama |
Hierba Luisa |
|
0,9 € |
| 10 gr. |
Goma xantana |
18 € |
0,9 € |
| 50 gr. |
Fresita del bosque |
18 € |
0,9 € |
| 10 gr. |
Piel mandarina |
|
|
| |
|
Para el botón de aceite:
Cantidad |
Ingrediente |
Precio kg/litro |
Coste |
| |
|
|
|
| 20 gr. |
Aceite arbequina extra |
6 € |
0,12 € |
| 30 gr. |
Gelatina vegetal |
12 € |
0,36 € |
| 300 gr. |
Jugo mandarina |
|
|
| |
|
El choco-arbequina:
Derretimos el chocolate en microondas poco a poco.
Atemperamos a 29ºC,
Incorporamos el aceite emulsionando con la cobertura blanca hasta que esté todo integrado.
Metemos la nata de golpe e ir moviendo con lengua sin hacer movimientos bruscos para que no monte.
Reservamos a + 4ºC
El jugo mandarina-hierba luisa:
Pelamos ¾ partes del total de las mandarinas.
Rehogamos las mandarinas partidas con el azúcar, las que llevan piel y las que no.
Incorporamos el agua y cocemos 20'.
Echamos la hierba luisa a modo de infusión. Tapamos con film y dejamos reposar.
Colamos sin aplastar y ligamos el caldo.
La arena de cacao:
Derretimos la mantequilla con el azúcar.
Incorporamos el agua y la harina tamizada.
Movemos con la varilla hasta conseguir una mezcla homogénea.
Escudillamos en silpat o papel siliconado.
Cocemos a 90ºC hasta que esté crujiente.
Rallamos y mezclamos con cacao en polvo.
El botón de aceite:
En moldes rellenamos el aceite de aceitunas arbequinas 100%. Congelamos.
Por otro lado calentamos un poco de jugo de mandarinas hasta 60ºC y le añadimos la gelatina vegetal.
Mezclamos bien con varilla.
Desmoldamos el aceite congelado y lo introducimos en el caldo a 60ºC como si de un bombón se tratase. Solidificará casi al momento.
Mantenemos en frío hasta la hora de montar el plato.
Final y presentación:
Ponemos el cremoso blanco en el medio. Encima y, cayendo por un lado, la arena.
El botón encima de la crema.
Alrededor de ésta disponemos las fresitas partidas a la mitad y la piel de mandarina. Y por último regamos con el jugo bien frío.
|
| |
|
|
|
 |
| |
Sergio Martínez con el menú ganador |
 |
| |
| CURRICULUM DEL GANADOR |
| |
Nacido y criado en el corazón de la huerta de Murcia, La Arboleja, hace 28 años.
De pequeño no le gustaba comer, pero se interesaba por las cosas que hacía su abuelo (cocinero y huertano) y que traía del mercado, sobre todo si eran vivas como el marisco. En el huerto de su abuelo había una pequeña azada para él, para su juego.
En la adolescencia comenzó a interesarse por los postres, haciendo las primeras recetas que caían en sus manos. También aprendió un guiso de su abuela y a cocinar los canelones que hacía su madre.
Terminado el bachillerato, decidió cursar estudios de hostelería para dedicarse profesionalmente a la cocina. Hizo prácticas y trabajó durante dos años en el Palacete de la Seda. Allí conoció a su maestro, J.A. García y a P. Arnaldos, experimentado el amor que le profesan a la cocina.
Trabajó por Murcia durante un tiempo hasta que se marchó a Oxford por una oferta de trabajo. Se hizo cargo de una cocina de un pequeño restaurante con 23 años. Volvió a España para dirigir un restaurante durante un año, y posteriormente trabajó en la cadena NH e hizo prácticas en el Guggenheim de Bilbao y Las Rejas de Manolo de la Osa.
Actualmente es socio y dirige la cocina de la hospedería-restaurante Casas Nuevas y también dirigirá la cocina de Los Collados de Agridulce, en Murcia.
|
|
