José Manuel de la Chica – Rest. Las Vides (Jerez de la Frontera –Cádiz)

Charlota de pisto mediterráneo glaseado con ali-oli.
Mollejas de cordero glaseadas con salsa de soja y permantier de patatas y cebolla.

Crepineta de pimiento asado con jurel en vinagre rellena de picadillo de olivas y berenjenas sobre salmorejo verde.
Ventresca de atún sobre capuchina de molusco sorbete de tomate y crujiente de pistacho verde caramelizado.
Sopa fría de macadamia con garrapiñada de frutos secos y helado de brandy de jerez.

“Con estudios en la Escuela Azafrán, perteneciente al Instituto Argentino de Gastronomía de Córdoba (Argentina), durante los últimos cinco años desempeño mi labor en el restaurante Messina, del que soy propietario, en Marbella (Málaga). Considero que realizo una cocina moderna, que intenta sorprender al comensal con sabores potenciados y bien definidos. Soy autodidacta, técnico y me satisface conseguir pequeños logros cada día”.

Ingredientes de sushi en burbuja con cerveza inversa.
Crema de vitelote con huevitos escalfados y su yema de gorgonzola.

Ceviche con piel transparente de limón y soda Mouse de su jugo.
Lasaña ibérica con espuma de batatas.
Volcán en erupción.

“Empecé entre fogones de casualidad, cuando a finales de los 80, con 21 años, estando de camarero en un restaurante  de Comarruga (Tarragona) me gustaba aprovechar los ratos libres para ayudar en la cocina. En 1991, a la vuelta a mi pueblo, decidí arrendar un restaurante para ganarme la vida. Casi por obligación, ya que como no encontraba trabajadores para la cocina, volví a colgarme el delantal junto a la única cocinera que me era fiel, una mujer mayor que me enseñó la cocina tradicional de mi tierra. Poco a poco y con mucho esfuerzo descubrí una profesión que cada vez me apasionaba más. Y lo sigue haciendo. Mi primer negocio funcionaba estupendamente. Estaba lleno casi a diario. Junté algo de dinero y me propuse montar un negocio de hostelería que no hubiera en el municipio: un hotel. Es ahí, en el Hotel Mitra, donde sigo desarrollando mi profesión, como jefe de cocina. Me gusta elaborar una cocina con los sabores de toda la vida pero con mucha creatividad en la presentación y las texturas, ayudándome de las nuevas tecnologías y los libros, ya que no pude estudiar en ninguna escuela de hostelería”.

Cono de hojaldre con queso fresco de cabra y culís de membrillo.
Cono de hojaldre con salmorejo, jamón y huevo de codorniz.

Milhojas de naranjas y bacalo con espuma de salmorejo, nueces y aceite de oliva ecológico de la subbetica cordobesa.
Solomillo de cerdo ibérico con base de pan de higo acompañado de salsas de queso con crudites de pimientos morrones y reducción de Pedro Ximenez.
Pañuelo de chocolate con crema de batatas rojas y almíbar de naranja.

“Diplomado en informática de gestión y en hostelería por la Escuela de Sevilla, en la actualidad soy jefe de cocina de Grupo Restauración Pando, perteneciente a la cadena San Eloy, y también llevo el departamento de I+D, el cual se compone de fábrica de producto terminado, restaurantes, cafeterías, cervecería, catering y salones de celebraciones. Defino mi cocina como andaluza actual con rasgos de fusión”.

Micuit de salmón a la miel y naranja con salsa teriyaqui y arroz salvaje frito.
Saltinboca de buey con queso de cabra, jamón ibérico y confitura de cebolla al Pedro Ximenez.

Lasaña de agua de mar con ostiones frío y caliente sobre salmorejo de pepino, ensalada y sorbete de gin tonic.
Lomo de conejo con guiso de garbanzo y langostinos.
Bizcocho de lima y jengibre, salteado de fresa y silvestre, espuma de arroz con leche y frape de mandarina y chocolate blanco.

“En el año 2004 terminé mi enseñanza en la escuela de hostelería de Sevilla Taberna del Alabardero, donde estudié diplomatura técnica en cocina. Durante estos dos años realicé practicas en un restaurante de Bisecas, La Lifara, en La Taberna del Alabardero, de Madrid y en diversos restaurantes de Sevilla. Una vez terminada la escuela comencé a trabajar en el restaurante San Fernando 27, en Sevilla. Unos meses más tarde me marché a Madrid a trabajar en el restaurante Sant Celoni. Al año aproximadamente comencé a trabajar en el restaurante Taberna del Alabardero, en Madrid como segundo jefe de cocina. Allí estuve un año y medio y volví a Sevilla. Actualmente me encuentro trabajando como jefe de cocina en el restaurante Arrogui, situado en Dos Hermanas, Sevilla. Describo mi cocina como cocina de autor, conservando la calidad del producto y dándole un toque de originalidad y personalidad a cada uno de mis platos”.

Presa ibérica laminada con toffee de carne, pera glaseada y alcachofa.
Ravioli templado de buey de mar con majado de piñones, huevas de trucha y crema de calabacín.

Entrante de ortiguillas sobre mine poix de calabaza y salsa de caviar.
Cochinillo asado y lacado en su propio jugo con crema dulce de zanahoria, enokis e hinojo.
Sopa de Baileys con ganache de chocolate, helado de trufa y picada de grosellas y arándanos.

“Soy nacido en Sevilla hace 27 años. Empecé en una pequeña y muy humilde escuela de cocina en Huelva que se llama Virgen de Belén, continué mi formación en la escuela de Hostelería de Islantilla donde obtuve el titulo de cocinero, a partir de ahí formé parte del equipo de trabajo del Chateau D´Isomburg en Francia, El Cenador de Salvador en Madrid, el Bulli Hotel Hacienda Benazuza en Sevilla y el restaurante Drolma en Barcelona. Gracias a ello, hoy día desempeño las funciones de jefe de cocina en el Grupo GHG Granada, dentro del restaurante El Claustro, donde puedo realizar una cocina de autor en la que intento transmitir mi pasión y, sobre todo, un poquito de cada experiencia vivida en las cocinas en las que he trabajado”.

Pintxo de canelón de papada ibérica con bacalao confitado con quinoa real y aire de tomate.
Hamburguesa de ciervo con satte con gratinado.

Ensalada de tomate con queso de cabra y crema de anchoas.
Esturión de río frío lacado con puré de patata ratte.
Crema de castañas con helado de vainilla y crocant de cacao.

“Mi carrera profesional empieza desde antes de entrar en la escuela de hostelería de Girona, donde combinaba los estudios teóricos y técnicos con los fines de semana en uno de los restaurantes más conocidos de la Costa Brava (restaurante Can Ribas). Desde ese puesto fijo combino stages en los mejores restaurantes de Catalunya sin cobrar nada, pasando por Sa Punta, Hotel Claris de Barcelona, City Hotels, etc. Al poco tiempo, y siendo responsable de cocina del hotel Calm Albons (5 estrellas), me otorgan en Santander la medalla “Gran Chef de cocina” entregada por la cofradía de gourmets más importante del mundo, la Chaine de Rotissieeurs. Tras un intenso periplo realizando programas culinarios en radio y televisión, en la actualidad dirijo junto a mi esposa nuestro propio restaurante, Jardin Restaurante, ubicado en los bajos del hotel Royal Garden Villa (5 estrellas GL), donde elaboramos una cocina creativa y de mercado con la única premisa de ofrecer la mejor calidad en el producto”.

Fardo de crujiente de queso con verduritas.
Papa arrugada en dos texturas.

Gelle de tomate canario con funda de albahaca.
Crema de tubérculo con cherne a baja temperatura.
Caramelo de borracho con papel de chocolate amargo.

“Finalista del concurso de pescado azul Carles Llorca 2006, ganador del premio al mejor menú degustación y mejor plato de la guía de la ruta gastronómica de Cádiz 2006 y Cocinero del año 2006 de la provincia de Cádiz por el GGG. Defino mi cocina como contemporánea basándome en el mar y en mis recetas tradicionales de Cádiz y Andalucía, aplicándole la última tecnología en cocina pero siempre en servicio del sabor. En la actualidad ejerzo como propietario y jefe de cocina del restaurante Balea, en Cádiz”.

Nuestras “papas aliñas”.
Ostión helado, guacamole y sus perlas de coco.

Tataki de atún rojo con fresas en vinagre, puré de ajo blanco y mini ensalada.
Pargo con emulsión de patatas en amarillo, huevas de choco, verduras y manzanilla.
Helado de oreo, pannacota de coco y café.

“Natural de Córdoba, de 27 años, realicé estudios de hostelería en el hotel Escuela Convento Santo Domingo, de Archidona. Completé mi formación como cocinero en el hotel Ritz de Madrid, Celler de Can Roca, Soteco Catering, Rafael Hoteles, etc. Ya como jefe de cocina en el hotel Vall de Ruda, en Baqueira Beret, y diferentes restaurantes de Córdoba capital y provincia. Actualmente soy chef en el hotel Fuente del Sol, en La Joya, Antequera”.

Ñoqui de garbanzo, manitas de ibérico y bacalao.
Mollete, arenque, semilla de tomate y tapenade de aceituna machaca.

Tartar de atún de almadraba, espuma de porrs, granizado de naranja sanguínea y frambuesa.
Rable de conejo, praliné de almendra y sus interiores, rissoto de piñones.
Torrija de ron y miel y leche de cabra, helado de piña, confitura de hinojo y aire de coco.

“Con carreras de profesional gastrónomo y sommelier obtenidas en Argentina, y tras un periplo por célebres cocinas como las de los restaurantes El Bulli-Hacienda Benazuza y Martín Berasategui, en la actualidad dirijo la cocina del restaurante Skina, en Marbella, Málaga. El tipo de cocina que hago se basa esencialmente en la calidad de los productos, ya sea caviar, foie, un tomate o simplemente un bollo de pan cateto. Mi segunda prioridad son los costos (no olvidemos que esto nunca deja de ser un negocio), a partir de ahí empiezo a trabajar en las ideas y el sabor de esos productos”.

Caliente y frío de calabaza-amaretto y molletes de gambitas con zurrapa de lomo.
Pescaíto frito: salmonete mineral ahumado, confitura de tomates y perlas de agua de rosa al limón.

En una ensalada: el pato y su foie helado, colmenillas rustidas con berenjena frita y pepino crudo.
Corvina confitada en su propia grasa con algas y los toques de la albahaca en diferentes estados.
El cubismo en un postre: bizcocho de yogurt y aceite de oliva.