Menú presentado:
- Ensalada de tomate con queso de cabra y crema de anchoas.
- Esturión de río frío lacado con puré de patata ratte.
- Crema de castañas con helado de vainilla y crocant de cacao.
Elaboración entrante:
ENSALADA DE TOMATE CON QUESO DE CABRA Y CREMA DE ANCHOAS
Para la gelatina de tomate:
Cantidad |
Ingrediente |
| |
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| 0,5 l. |
Zumo de tomate de pera |
| 3 unidades |
Hojas de Gelatina |
| 0,3 gr. |
Agar-Agar |
Para la crema de anchoas:
Cantidad |
Ingrediente |
| |
|
| 0,05 kg. |
Anchoas |
| 2 cucharadas |
Agua |
Para el envoltini de cebolla y queso:
Cantidad |
Ingrediente |
| |
|
| 2 unidades |
Cebolla (grandes) |
| 0,3 kg. |
Queso de cabra en daditos |
| 10 unidades |
Mini mazorcas de maiz |
| 0.05 kg |
Guisantes |
| c.s |
Germinados |
| 15 unid |
Mini espárragos trigueros |
| c.s |
Cebollino |
| 0.05 |
Frambuesa Fresca |
| c.s |
Aceite de oliva |
| c.s |
Vinagre Chardonnay |
| c.s |
Sal Escamas |
| 15 unid |
Hojas de menta pequeñitas |
| 1 kg |
Tomate ensalada (semillas) |
ELABORACIÓN DE LA GELATINA DE TOMATE:
Lavar y escaldar el tomate, enfriar en un baño frió. Pelar el tomate, y extraer la semilla de dos de los tomates y reservar. Una vez todos pelados triturar en termomix y pasar por un chino fino. Calentar parte del zumo de tomate para disolver las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría y el agar-agar llevar a ebullición para que el agar-agar nos cuaje. Verter en un recipiente dándole una altura de 2 cm. de altura, enfriar durante 4 horas y reservar.
ELABORACION DE LA CREMA DE ANCHOAS:
Triturar con batidora pequeña con un poquito de su aceite y dos cucharitas de agua, reservar.
Del envoltini de cebolla y queso:
Cortar la cebolla verticalmente, separar todas las capas y extraer de la parte de atrás de cada capa de cebolla la membrana que separa las capas. Envolver cada cubo de queso con el film de cebolla y reservar.
Montaje y presentación:
Cortar la gelatina de forma rectangular dándole 14cm de largo y 3cm de ancho, encima disponemos los envoltinis de queso, las semillas de tomate, las frambuesas partidas a la mitad verticalmente y la mini mazorca previamente pasada por la parrilla o plancha y aliñada con aceite de oliva, vinagre de forum chardonnay y sal, entremezclándose entre si. Sobre este ponemos los guisantes, los germinados, las hojas de menta, cebollino picado y sal maldon. Y para terminar nos restaría trazar una línea en paralelo con la crema de anchoas, nos podremos ayudar de un biberón para que la línea nos salga los mas perfecta y recta posible.
Elaboración plato principal
ESTURION DE RIOFRIO LACADO CON PURÉ DE PATATA RATTE
Para el Esturión:
Cantidad |
Ingrediente |
| |
|
| 0.75 kg |
Esturión |
| 0.5 l |
Fumet de Esturión |
| 0.5 l |
Jugo de Carne |
Para el puré de patatas:
Cantidad |
Ingrediente |
| |
|
| 0.5 kg |
Patata ratte |
| 0.1 l. |
Aceite de oliva |
| c.s. |
Sal |
| 1/4 |
Cebolla |
| 3 dientes |
Ajo |
ELABORACIÓN DEL RODABALLO
Una vez limpio los lomos de los rodaballos los cortaremos en trozos de unos ciento veinte gramos y los marcaremos en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva. Una vez marcado le iremos añadiendo la mezcla de fumet y jugo de carne 100/50. Dejaremos reducir el jugo hasta conseguir una textura de caramelo, con la cual iremos lacándo el Esturión para que obtenga el brillo deseado. Por ultimo le daremos unos cuatro minutos en el horno de conveccion en calor mixto hasta obtener una textura perfecta.
La elaboración del fumet la haremos con las mismas espinas del esturión y agua nada de verdura, simplemente cocer las espinas y reducirlo hasta quedarnos con un treinta por ciento del total del fumet.
Para el jugo de carne utilizaremos la mitad de cantidad que de fumet. Este jugo lo haremos con un poco de verdura braseada, huesos de ternera manos de ternera un jarrete y vino tinto.
ELABORACIÓN DEL PURÉ DE PATATAS:
Para la elaboración del puré debemos cocer las patatas en agua con un chorrito de aceite de oliva los ajos la cebolla y la sal. Una vez cocidas las colaremos y las pasaremos por un pasa-puré hasta obtener un puré denso, al que le iremos dando textura con su misma agua de cocción y el aceite de oliva. Por supuesto por ultimo volver a poner bien de sal.
Elaboración postre
CREMA DE CASTAÑAS CON HELADO DE VAINILLA Y CROCANT DE CACAO
Para la crema de castañas:
Cantidad |
Ingrediente |
| |
|
| 0.5 kg |
Puré de castañas |
| 0.15 L |
Nata liquida |
| 0.15 L |
Jarabe oscuro |
Para el helado de vainilla :
Cantidad |
Ingrediente |
| |
|
| 0.5 L |
Leche |
| 15 gr |
Leche en polvo |
| 3 gr |
Estabilizante crema |
| 0.75 gr |
Azúcar |
| 2 unid (Vainas Abiertas) |
Vainilla |
| 35 gr |
Glucosa |
| 30 gr |
Leche condensada |
Para el crocant de cacao:
Cantidad |
Ingrediente |
| |
|
| 15 unid (0.2 kg) |
Jarabe base |
| 0.125 kg |
Glucosa |
| 0.125 kg |
Polvo de cacao |
Para las castañas:
Cantidad |
Ingrediente |
| |
|
| 0.5 kg |
Castañas congeladas |
| 0.5 kg |
Azúcar |
| 1 L |
Agua |
ELABORACIÓN DE LA CREMA DE CASTAÑAS:
Trituramos el puré de castañas junto con el jarabe. Cuando esté bien triturado colar un colador fino y añadir la nata, poner al fuego hasta que levante el hervor. Dejar enfriar y reservar en cámara.
ELABORACIÓN HELADO DE VAINILLA:
Abrir las vainas y rasparlas con una puntilla para extraer las semilla. Poner en un cazo la leche, las vainas sin semilla, hervir y dejar infusionar unas 24 horas en frio. Una vez transcurrido este tiempo calentamos en el microondas la glucosa y le añadimos la leche condensada y la leche infusionada levantar hasta alcanzar 43º C, una vez alcanzado le añadiremos todos los demás ingredientes en polvo como el azúcar la leche en polvo y el estabilizante, llevar de nuevo hasta 85º C. Después dejar reposar a 4º C durante 24 horas para después meter en los vasos de la paco-jet y congelar.
ELABORACION DEL CROCANT:
Disolver la glucosa con el jarabe y añadir el polvo de cacao. Triturar la mezcla en la termo-mix a 60º c durante 5min. Pasar a una manga y dejar reposar 3 horas antes de usar. Tirar líneas muy finas sobre silpac y cocer a 170º c durante 7min aprox. dar forma en caliente.
ELABORACIÓN DE LAS CASTAÑAS CARAMELIZADAS:
Poner en el fuego todos los ingredientes en frío. Dejar caramelizar poco a poco para que la castaña se rehidrate y se caramelize. Dejar enfriar y cortar en pequeños trozos irregulares las castañas. Guardar en cámara.
OTROS:
Sal Maldon c.s
