Adelaido Bueno – Rest. Don Gil (Albacete)

Meteorito de bronce, crema de queso curado y núcleo de jugo de pimiento con asadillo.
Cuajada manchega de hígados de liebre macerados en oporto y vino rancio con ruibarbo, pipas de calabaza y aceituna negra.

Taco de atún marinado en gin-tonic con extracción de las clorofilas del tomate verde y la albahaca, capuchina de soja, lima kefir y germinados de guisantes.
Emulando un guiso de tortas de gazpachos tradicional con pichón y el pulpo confitado en agua de cebolla con cabello de ángel de chiribia y toques de pino verde.
Copos crujientes de nuestras tierras aromáticas y sus microfloras, crema cocida de azafrán, helado de calabaza asada y arrope con su miel.

Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, cursando estudios de enología (especialidad enotecnia y viticultura) en la Escuela de la Vid y del Vino de la Casa de Campo de Madrid. Por otro lado, su formación profesional se ha desarrollado fundamentalmente en el extranjero: Burdeos, Londres y Viena. Desde hace 10 años presta servicios como jefe de cocina en el Cigarral de las Mercedes, de Toledo. Define su cocina como “el intento de rescatar productos o platos característicos de la zona, actualizándolos o reconvirtiéndolos de acuerdo a los cánones de la cocina actual”.

Falso capuchino de castañas.
Sardina y anchoa en salazón con cabello de ángel y ajo-blanco de piñones.

Falso coulant de huevo de corral y gachas de garbanzos con papada de cerdo ibérico y caldo untuoso de sus viandas.
Terrina de calabaza, viandas y foie-gras con guarnición de castañas, col, nabos y zanahorias glaseadas con jugo de carne trufado.
Delicias de mazapán con vainilla, toffen y frutos secos garrapiñados.

De 32 años, posee el título de Grado Superior de Hostelería por la Universidad de Cáceres y de formador de formadores por Sexpe (Forem). A su vez cuenta con un certificado de enología (vinos, aguardientes y licores) y de organización de catering y buffet por la Federación Española de Hostelería. Ha trabajado como jefe de partida en el Hotel Las Lomas de Mérida, en el Trip y en el Emperatriz, ambos de Mérida, en la cadena Zenit Hoteles de Madrid y Guadalajara Hotel Conde Orgaz y Zenit Guadalajara, y como chef ejecutivo del Hotel Sao Joao de Deus Helvas, en Portugal, entre otros. Define su cocina como “el respeto máximo a la materia prima, la cocina tradicional como fondo, elaborando y creando sobre ella nuevas sensaciones, como por ejemplo, unos garbanzos como los de la casa de mi madre, pero con diferentes matices y texturas”.

Crujiente de morcilla con manzana caramelizada, oporto y su compota.
Secreto ibérico relleno de boletus e higos con frutos rojos, calabaza y jugo de ternera.

Quesos a la parrilla con manzana y puré de calabaza.
Lomo de verano con jengibre mosto y jugo de carne.
Infusión de piña con helado de coco, frutos rojos y galleta de chocolate.

Con título de cocinero expedido por la Escuela de Hostelería de Madrid y habiendo realizado cursos de formación con Jacinto del Valle, en la escuela de Luis Irízar y en los fogones de Arzak, ha trabajado en establecimientos de la talla de José Luis, Teatro Real, Cadena Barceló, Cadena Meliá, Restaurante Atrio y en la actualidad en el Restaurante Eustaquio Blanco, en Cáceres. Ha obtenido varios triunfos gastronómicos, como el primer premio del concurso Torta del Casar, primer premio del concurso del Tomate, en Orellana, y el primer premio en el concurso de la Tenca (Casar de Cáceres). Define su cocina como “tradicional con matices innovadores”.

Tapa de melón con jamón en su crema.
Criadillas de la tierra a la crema trufada con huevo de codorniz.

Atún confitado con tuétano de carabinero y aceite balsámico de berberecho y altramuces.
Poupieta de secreto ibérico rellenas de foie. Glaseada de torta del Casar con su crujiente y jarabe de regaliz.
Oral de aloe-vera con sorbete de 4 putonios y perlas de anís.

De 28 años, posee el título de Técnico Especialista en Hostelería y Turismo por la Escuela de Cocina de San Sebastián. Ha desfilado por los fogones de los restaurantes La Marina de Calpe, Don Manuel, Torre de Sande, Casa Luciano y Casa Claudio, y Eustaquio Blanco de Cáceres, donde ejerce desde marzo de 2007. Ha participado en varios concursos culinarios, obteniendo el primer premio en el Concurso de Arroz con bogavante, en 2004 en Cáceres, y en el Campeonato de Torta del Casar.

Bolsita de verduritas y mollejas de pato sobre puré de ajo.
Calabaza-carrillera de cerdo pimentón.

Sopa de calabaza con rabo de toro y foie.
Tournedo de bacalao marea negra con vieira asada y yema trufada.
Volcán de chocolate borracho, con lava helada de trufa, cristal de oro y salteado de frutos de la Vera con torta del Casar.

De 36 años y con un amplio expediente académico en hostelería (certificación curso Cátedra Ferrán Adrià, técnico especialista en cocina en el Hotel Castillo de Orellana de Badajoz y curso de formador de formadores por la Universidad Felipe Trigo), ha obtenido numerosos premios y reconocimientos hosteleros: finalista y representante extremeño en el campeonato nacional de cocina Bocouse D´Or, primer premio en el campeonato regional de cocina 2006 en Cáceres, Plato de oro Radioturismo 2003 y 2004 y Cocinero revelación 2003 por la Asociación extremeña de cocineros Acoba, entre otros.

Tataki de atún sobre verduras marinadas a la soja masa de coca.
Molleja de ternera con ravioli de yema y trufa y fondo oscuro de trufa.

Huevo trufado con emulsión de foie y alcachofas.
Vieiras marinadas con lomo de conejo y boletus edulis.
Peras al vino en deconstrucción sobre sopa de vainilla.

De 23 años, posee el título de chef por la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián. Tras pasar por restaurantes de la categoría de El Portal del Echaurren, Las Rejas, el Chalet del Golf, Quinqué y El Puchero, en la actualidad ejerce como jefe de cocina en la Torre de Sande, en Cáceres. Ha obtenido varios premios gastronómicos: ganador del 2º concurso Nacional de Gastronomía Interatún y primer premio del 4º concurso Zoco Jóvenes Cocineros. Define su cocina como “sencilla, intentando rejuvenecer de alguna manera el recetario castellano, aportando todo tipo de técnicas, sin olvidar la principal, que es la coherencia de los sabores de siempre. De hecho, mis platos para esta ocasión están hechos desde la más absoluta tradición”.

Conejo al ajillo en deconstrucción.
Crema de coliflor con berberecho, secreto ibérico, aceite de hierbas y su jugo emulsionado.

Huevo asado a baja temperatura sobre parmentier de patata violeta, jugo de café y ambar de pimientos asados y boletus.
Salmonetes a la sal sobre ravioli cremoso de miel y queso, tallarines de sepia y su consomé al aroma de azafrán.
Pijama siglo XXI.

De 25 años, estudió durante dos años en la Escuela de Cocina Luis Irizar en Plasencia (Cáceres). Ha pasado por los fogones de varios de los establecimientos más prestigiosos del país: Restaurante Atrio, Mugaritz, Castillo de Peralada, Mas Pau y Evo. “La cocina que me gusta hacer es un poco mezcla de los sitios por los que paso. Puedo adaptarme bien para hacer cocina tradicional de alto nivel como para cocina moderna con técnicas nuevas. Puedo trabajar en todas las partidas, pero no puedo evitar decir que la pastelería es la que más admiro, por eso quizá, en los platos salados, a veces doy un toque dulce”.

Ravioli de cangrejo de rio relleno de mollejas de cordero.
Sardinas marinadas, calabaza, yogurt y pan de aceitunas negras y romero.

Ensalada de verduras templadas con sopa de ajo.
Bacalao con arroz glutinoso, chipironcitos, romesco, cebolla, platillo al cacao y emulsión de almendra.
Helado de torta del Casar sobre chantilly de miel y aceite de Arbequina.

Tras un periplo por los restaurantes del Hotel Torreohogar (Madrid), La Traviatta (Madrid), Faisande (Madrid), Hotel Gran Canarias (Madrid), La Broche (Madrid), El Gueridon (Madrid), Hotel Auditórium (Madrid) y Basa-Kabi, (Pamplona), en la actualidad desarrolla su labor como chef en la Hospedería El Convento, en Lillo, Toledo. Señala que “creo que aún me queda mucho para ser un buen cocinero. Comer hoy en día resulta caro y podemos demostrarle a la gente que no debe ser así. En nuestro menú reciclamos todo de nuestros propios platos y trabajamos con productos de toda la vida. Se puede hacer cocina de autor rica y tradicional a la vez”.

Chuletillas de conejo sobre mijas tiernas.
Cebiche de sardinas con tomate cascee y puré de tubérculos.

Crujiente de gambón con vinagreta de verduras tiernas y soja.
Manitas de cerdo rellenas de setas, trigueros con gachas tradicionales y garbanzos.
Dado frito de queso y membrillo con helado de tomillo.

Con estudios de Diplomado en Trabajo Social y en Ciencias Políticas, ha desarrollado labores de chef en diferentes restaurantes; en Colombia como chef ejecutivo, gestionando cuatro restaurantes (Donosti, El Rincón español, Fogatta y Scale); como jefe de cocina en mariscos en Femar, las Rozas de Madrid; como jefe de cocina-propietario en el Restaurante La leyenda y como jefe de partida en el Restaurante Lauracana. Actualmente ejerce como chef en el Restaurante Payva, de Almendralejo, Badajoz.

Micuit de chazina ibérica.
Tataki de solomillo.

Zorongollo extremeño con huevo balneario, láminas y polvo de jamón.
Carrilladas estofadas con vino español y panaderas.
Trilogía de espumas de chocolates y sus cristales.