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Menú presentado:
- Huevo trufado con emulsión de foie y alcachofas.
- Vieiras marinadas con lomo de conejo y boletus edulis.
- Peras al vino en reconstrucción sobre sopa de vainilla.
Elaboración entrante:
HUEVO TRUFADO CON EMULSIÓN DE FOIE Y ALCACHOFAS
ELABORACIÓN:
Colocar los huevos en plástico de cocina con unas gotas de aceite de trufa y un poco de sal y pimienta. Cerrar el plástico y escaldar en agua dejando el huevo crudo en su interior. Limpiar las alcachofas y cocer al vacío con un poco de aceite. Confitar unas patatas en aceite de oliva. Saltear un poco de foie y mezclar con la misma cantidad de mantequilla clarificada. Triturar y colar, emulsionar y rectificar de sabor con un poco de sal, pimienta y gotas de vinagre de Jerez.
Saltear levemente las alcachofas y escurrir las patatas. Colocar el huevo escalfado encima y napar con la emulsión de foie. Terminar con unas lascas de jamón.
| Ingredientes |
Unidades |
Gramos. |
cc. |
Precio kg. |
TOTAL |
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| Huevos |
4 |
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2,00 docena |
0,50 |
| Alcachofas |
|
800 |
|
3,00 |
2,4 |
| Patatas |
|
300 |
|
1,2 |
0,36 |
| Mantequilla |
|
80 |
|
6,00 |
0,48 |
| Foie |
|
80 |
|
30 |
2,4 |
| Aceite de trufa |
|
|
30 |
60 |
1,8 |
| Cigalas congeladas |
12 |
500 |
|
18 |
9,0 |
| Perifollo |
|
|
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|
0,1 |
| Cebollino |
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|
|
|
0,1 |
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| TOTAL 4 PAX |
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17,14€ |
| TOTAL PERSONA |
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|
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|
4,2€ |
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Elaboración plato principal
VIEIRAS MARINADAS CON LOMO DE CONEJO Y BOLETUS EDULIS
ELABORACIÓN:
Limpiar las vieras e introducir en el aceite de confitar los boletus con un poco de jengibre, chalota y unas gotas de soja por 1h. Dejándolas a temperatura ambiente. Limpiar el lomo de conejo y empanarlo.
Limpiar los boletus y confitarlos en aceite de oliva virgen de baja acidez.
Hacer un fondo con los huesos del cordero y otro con las cáscaras de cigalas del entrante. Reducir ambos y ligar. Rectificando de sal, pimienta.
Saltear unos boletus con un poco de chalota y ajo y añadir un poco de fondo de conejo.
Triturar y tamizar quedando un puré fino de setas. Rectificar de sabor.
Secar unas tiras de bacon y limpiar unas hojas tiernas de espinaca, mostaza y un poco de lollo y brotes tiernos.
Para el montaje:
Escurrir las vieiras y dorarlas levemente. Saltear los boletus y dorar el lomo de conejo empanado en un poco de mantequilla.
Pintar la base del plato con un poco de salsa de cigalas y puré de boletus. Colocar las vieiras, boletus y lomo de conejo encima junto a las hojas tiernas de ensalada aliñadas y las láminas de bacón crujiente. Finalmente los raviolis de mousse de ajo y el fondo de conejo reducido y ligado.
| Ingredientes |
Unidades |
Gramos |
cc. |
Precio kg. |
TOTAL |
| |
|
|
|
|
|
| Molla de vieira |
12 |
400 |
|
24,00 |
9,6 |
| Boletus edulis boton |
|
300 |
|
18,00 |
5,4 |
| Lomo de conejo |
|
600 |
|
8,00 |
4,8 |
| Aceite de oliva |
|
|
200 |
6,00 |
1,2 |
| Mantequilla |
|
50 |
|
6,00 |
0,3 |
| Pasta wan-too |
8 |
|
|
1,00 docena |
0,08 |
| Ajo |
|
100 |
|
3,00 |
0,3 |
| Nata |
|
|
200 |
4,00 |
0,8 |
| Gelatina |
|
2 |
|
16,00 |
0,03 |
| Hojas tiernas |
|
80 |
|
16,00 |
1,2 |
| Bresa de verduras |
|
150 |
|
3,00 |
0,4 |
| |
|
|
|
|
|
| TOTAL 4 PAX |
|
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|
23,7€ |
| TOTAL PERSONA |
|
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|
|
5,9€ |
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Elaboración postre
PERAS AL VINO EN DECONSTRUCCIÓN SOBRE SOPA DE VAINILLA
ELABORACIÓN:
Licuar las peras y colarlas. Congelar el jugo en moldes semiesféricos
Mezclar el vino con el azúcar e infusionarlo, con la cáscara de naranja, limón y canela.
Dejar enfriar y colar. Añadir el gelificante de 80º y volver a calentar el vino pasando las semicircumferencias de pera por el con la ayuda de un palillo. Repetir el proceso dos veces y dejar en el plato para que el jugo de pera se descongele y forme un ravioli líquido con las paredes de gelatina de vino.
Para la sopa de vainilla y yogur:
Hacer un almibar al 50% con la rama de vainilla y dejar infusionar. Mezclar 100cc del almibar con 200grs de yogur y 50cc de leche entera.
Servir los raviolis en plato sopero y la sopa en una jarrita.
| Ingredientes |
Unidades |
Gramos |
cc. |
Precio kg. |
TOTAL |
| |
|
|
|
|
|
| Pera |
|
500 |
|
2,5 |
1,2 |
| Vino tinto |
|
|
1000 |
|
|
| Azúcar |
|
200 |
|
2,0 |
2,0 |
| Canela |
|
4 |
|
40,0 |
0,16 |
| Gelatina |
1 |
20 |
|
12,0 |
0,24 |
| Agar-agar |
|
2 |
|
40,0 |
0,08 |
| Licor de pera Williams |
|
50 |
|
6,0 |
0,3 |
| Yogur |
|
200 |
|
5,0 |
1,0 |
| Vainilla |
1 |
3 |
|
300,0 |
0,9 |
| Leche |
|
50 |
|
1,0 |
0,05 |
| Lichis |
8 |
100 |
|
9,0 |
0,9 |
| |
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| TOTAL 4 PAX |
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|
6,8€ |
| TOTAL PERSONA |
|
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|
1,7€ |
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Antonio Granero |
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| CURRICULUM DEL GANADOR |
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De 36 años y con un amplio expediente académico en hostelería (certificación curso Cátedra Ferrán Adrià, técnico especialista en cocina en el Hotel Castillo de Orellana de Badajoz y curso de formador de formadores por la Universidad Felipe Trigo), ha obtenido numerosos premios y reconocimientos culinarios: finalista y representante extremeño en el campeonato nacional de cocina Bocouse D´Or, primer premio en el campeonato regional de cocina 2006 en Cáceres, Plato de oro Radioturismo 2003 y 2004 y Cocinero revelación 2003 por la Asociación extremeña de cocineros Acoba, entre otros.
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