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Menú presentado:
- Canelón de faisán con setas de temporada, jugo de asado y trufa.
- Merluza de Celeiro con limón y jugo de pimientos.
- Almendra, manzana y albariño.
Elaboración entrante:
CANELÓN DE FAISÁN CON SETAS DE TEMPORADA, JUGO DE ASADO Y TRUFA.
ELABORACIÓN:
Caldo de faisán:
Realizar un caldo de ave al modo tradicional, con una parte de las verduras, cebolla, puerro, ajo, tomillo, apio, faisán, una carcasa de ave y mojamos con tres litros de agua. Dejamos cocer hasta que la carne del faisán este tierna. Retiramos el faisán y la carcasa. Dejamos reducir el caldo con las verduras. Deshuesamos y desmenuzamos el faisán para realizar después la farsa.
Jugo de asado:
Con la otra carcasa, recortes de ternera y las verduras elaborar un fondo oscuro. Colar y dejar reducir el fondo resultante hasta quedar una glasa, sazonar y reservar.
Masa para el canelón:
Una vez reducido el caldo lo trituramos con las verduras y le añadimos 5 gr. de trufa fresca en aceite; salpimentar y pasar por chino o tamiz. Pesar el caldo resultante y añadimos el agar agar (6gr. por litro) llevando la mezcla a ebullición. Este caldo gelatinizado lo extendemos en una placa para obtener una capa fina. Reservar en nevera. Una vez frío lo cortamos en rectángulos de 11x7cm.
Farsa de canelón:
Remojar miga de pan en nata y leche al 50 %. Hacemos una bechamel con la mantequilla y la harina, una vez cocida le añadimos la carne de faisán previamente desmenuzada, setas de temporada salteadas, la miga de pan, el foie que le aportara untuosidad y reforzará el sabor de la farsa, salpimentar. Composición: Colocamos sobre el rectángulo de caldo gelatinizado parte de la farsa aproximadamente 50 gr. enrrollamos con sumo cuidado y dejamos el pliegue final hacia abajo. Conservar en nevera.
PRESENTACIÓN:
Calentamos el canelón relleno al pase en el horno vapor 65º C para que no rompa la gelatinización del agar-agar.
Colocamos un poco de jugo de asado en el fondo del plato, posamos el canelón y terminamos con unos brotes de germinados, aromáticas, setas de temporada salteadas, aceite de cebollino, lámina de trufa y sal.
| Cantidad |
Ingrediente |
Precio Kg./litro |
Precio Receta |
| 1 kg. |
Faisán |
9.11 € |
9.11 € |
| 0.75 kg. |
Carcasas de ave |
1.70 € |
1.27 € |
| 0.1 kg. |
Puerro |
1.20 € |
0,12 € |
| 0.15 kg. |
Cebolla |
0.90 € |
0,13 € |
| 0.02 kg. |
Ajo |
3 € |
0,06 € |
| 0.05 kg. |
Apio |
3.20 € |
0,16 € |
| 0.02 l. |
Aceite |
3.74 € |
0,08 € |
| 3 l. |
Agua |
s/c |
0,00 € |
| 0.025 kg. |
Mantequilla |
4.10 € |
0,10 € |
| 0.080 kg. |
Miga de pan |
s/c € |
0,00 € |
| 0.25 l. |
Nata |
2.45 € |
0,61 € |
| 0.75 l. |
Leche |
0.65 € |
0,48 € |
| 0.025 kg. |
Harina |
0.60 € |
0,02 € |
| 0.1 Kg. |
Foie fresco |
42.69 € |
4.27 € |
| 0.006 Kg. |
Agar agar |
226.80 € |
1,36 € |
| 0.020 Kg. |
Trufa fresca en aceite de oliva |
159.17 € |
3,17 € |
| 0.005 Kg. |
Hierbas |
19.20 € |
0,09 € |
| 0.010 Kg. |
Germinados |
16.55 € |
0,16 € |
| 0.600 Kg. |
Setas de temporada |
28.00 € |
16.80 € |
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| TOTAL 10 PAX |
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37.99 € |
| TOTAL PERSONA |
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3.78 € |
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Elaboración plato principal
MERLUZA DE CELEIRO CON LIMÓN Y JUGO DE PIMIENTOS
ELABORACIÓN:
Merluza:
Deslomamos la merluza y racionamos, colocando la merluza entre unas hojas de Kombu hidratadas, conservar en cámara.
Pilpil de limón:
La cabeza y la espina la meteremos en una bolsa al vacío junto con un diente de ajo y aceite de oliva. Cocinar en el horno a vapor a 90º durante 25 min. Retirar y enfriar. Colamos aprovechando el liquido, dejar decantar, con esta técnica obtenemos por un lado la gelatina del pescado y por otro el aceite aromatizado. Introducimos en el vaso de la thermomix un diente de ajo, zumo de limón una pizca de sal y la gelatina de la merluza, turbinamos a 60º C hasta deshacer los elementos y vamos añadiendo poco a poco el aceite de la cocción, de este modo el resultado es un pilpil perfectamente montado con sabor a limón. reservar.
Encurtido de guindillas:
Escaldamos las guindillas enteras con piel y con pepitas en agua hirviendo salada y con un diente de ajo. Retirar las guindillas y reservar. Al agua de cocción le añadimos vinagre y azúcar y llevamos la mezcla a ebullición, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frío introducimos en una bolsa al vacío las guindillas y parte del jugo, cocinar en vapor o ronner a 70ºC durante , para ablandar la celulosa de las guindillas sin que pierdan sus propiedades organolépticas y nutritivas. Una vez cocinado lo abatimos y reservar. Se trituran en thermomix hasta que resulte una mezcla homogénea. Espesar con un poco de harina de maíz quedando una textura densa.
Cocción de la merluza:
Retiramos las algas y colocamos la merluza en una placa de horno con aceite de oliva y sal. Introducir en horno vapor a 62º durante 7 minutos.
PRESENTACIÓN
En el fondo del plato colocaremos el pilpil de limón sobre este la ración de merluza colocada con esmero y salseamos con el jugo de pimientos, rallar chile verde por encima, aceite y sal.
| Cantidad |
Ingrediente |
Precio Kg./Litro |
TOTAL |
3 Kg. |
Merluza de Celeiro |
22.00 € |
66.00 € |
0.4 Kg. |
Guindillas dulces |
1.85 € |
0.74 € |
0.03 Kg. |
Ajos |
3.00 € |
0.09 € |
0.2 l. |
Aceite de oliva |
3.74 € |
0.82 € |
c/s |
Sal |
s/c |
s/c |
0.25 Kg. |
Limón |
3.20 € |
0.80 € |
0.03 Kg. |
Harina de maíz |
1.69 € |
0.05 € |
0.02 Kg. |
Alga kombu seca |
24.15 € |
0.48 € |
0.007 l. |
Vinagre |
0.67 € |
0.04 € |
0.006 kg. |
Chile verde fresco |
2.50 € |
0.15 € |
0.004 kg. |
Azúcar |
0.78 € |
0.01 € |
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0,4 |
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| TOTAL 10 PAX |
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69.18 € |
| TOTAL PERSONA |
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6.92 € |
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Elaboración postre
ALMENDRA, MANZANA Y ALBARIÑO
ELABORACIÓN:
Helado de manzana verde:
Calentar una parte del puré con la glucosa, licor y estabilizante llevando la mezcla a 85º C. mezclar con el resto del puré, dejar reposar el mix en cámara durante 12 horas y congelar en paco.
Bizcocho:
Juntar la almendra, azúcar e impulsor. Montar tres huevos y añadir la mezcla anterior. Incorporar 50 ml. de albariño y reposar 24 horas en cámara para que la almendra se empape e hinche. Remojar las pasas en una mezcla de albariño con agua al 50%. Añadir un huevo al aparejo del bizcocho varillando enérgicamente escudillar y hornear 180º C durante 16 mints. Una vez frío cortar en rectángulos de 4x7 cm. y reservar.
Reducción de balsámico:
Reducir a fuego lento hasta obtener una glasa.
Crema de albariño:
Cocer en thermomix yemas, azúcar, mosto, ralladura de lima y albariño durante 6 minutos a 85º C. enfriar en un baño con hielo. Meter en sifón, reservar en nevera.
Manzana:
Picar la manzana en juliana fina al pase.
PRESENTACIÓN
Turbinar el helado.
Colocamos en el centro del plato la crema de albariño, el bizcocho y sobre este una perfecta quenelle de helado, terminamos con la juliana de manzana y un cordón de balsámico.
| Cantidad |
Ingrediente |
Precio
Kg./litro |
Precio receta |
Para el bizcocho |
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0.2 Kg. |
Almendra molida |
9,31 € |
1.86 € |
0.175 Kg. |
Azúcar |
0.78 € |
0.14 € |
4 unid. |
Huevos |
1.80 €/doc. |
0.60 € |
0.06 l. |
Vino albariño |
11.05 € |
0.66 € |
0.004 Kg. |
Impulsor |
43.76 € |
0.18 € |
0.05 Kg. |
Uvas pasas de Corinto |
7.12 € |
0.35 € |
Para el helado |
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0.8 Kg. |
Puré de manzana verde |
4.23 € |
3.38 € |
0.05 l. |
Licor de manzana |
20.48 € |
1.02 € |
0.07 Kg. |
glucosa |
2.18 € |
1.15 € |
0.002 |
Estabilizante para sorbetes |
53.77 € |
0.11 € |
Para la crema |
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0.1 l. |
Albariño |
11.05 € |
1.10 € |
0.15 l. |
Mosto |
2.90 € |
0.43 € |
5 unid. |
Yemas |
1.80 € |
0.75 € |
0.05 Kg. |
Azúcar |
0.78 € |
0.04 € |
c/s |
Ralladura de lima |
s/c |
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0.1 Kg. |
Manzana Granny Smith |
1.98 € |
0.20 € |
0.3 l. |
Vinagre balsámico |
4.52 € |
1.36 € |
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| TOTAL 10 PAX |
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13.34 € |
| TOTAL PERSONA |
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1.33 € |
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Beatriz Sotelo |
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| CURRICULUM DE LA GANADORA |
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Beatriz Sotelo Sequeiros tiene 26 años y es natural de Ardán-Marín (Pontevedra).
Posee el título de Técnico Superior de Restauración por la Escuela Carlos Oroza de Pontevedra.
De la mano de Marcelo Tejedor, se enorgullece de haber podido conocer otra forma de valorar la cocina y, sobre todo, el producto.
Tras continuar su formación con Toñi Vicente, elabora hoy junto a Juan Manuel Crujeiras, en “A Estación”, la cocina que más le entusiasma, trabajando productos de temporada.
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