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Menú presentado:
– Carabinero en rojo.
– Caldeirada 2009.
– La primavera agridulce.
ELABORACIÓN ENTRANTE
CARABINERO EN ROJO
INGREDIENTES:
Láminas de trufa 1g
Carabinero 700 g
Patatas 200 g
Tomate 100 g
Azafrán 0,5 g
Aceite oliva 0,4º 2 dl
Ensalada de microvegetales
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
– Pelamos los carabineros y les sacamos la tripa.
– Extraemos el interior de las cabezas, las trituramos con 30 g. de tomate, hervimos la mezcla durante 4,5 min. lo colamos y salpimentamos.
– Cortamos las patatas en dados, las lavamos en agua templada cuatro veces, las introducimos en un cazo con el aceite, azafrán, sal y pimienta, y las confitamos una hora a 53ºC.
EMPLATADO:
Colocamos en el fondo del plato el jugo del carabinero, encima las patatas, sobre ésto los carabineros plancheados y le colocamos las láminas de trufa y los microvegetales.
PRINCIPAL
CALDEIRADA 2009
INGREDIENTES:
Mero 800 g
Aceite oliva 2dl
Pimentón de la Vera
Cebolla Una (200 g)
Ajos Una cabeza (100 g)
Vinagre 0,5 dl
Agar agar
Fumet de Pescado 1 dl
Berberechos 200 g
Guisantes 100 g
Coliflor 100 g
PREPARACIÓN:
– Sofreímos la cebolla y el ajo.
– Dejamos enfriar un poco y añadimos el vinagre y el fumet. Emulsionamos el conjunto añadimos el agar agar, colamos y reservamos.
– Blanqueamos los guisantes y el cuscus de coliflor.
– Abrimos los berberechos.
– Cocinamos el mero a 60º durante 8 min y lo marcamos en la plancha.
EMPLATADO:
Colocamos en el fondo del plato la ajada, intercalamos los berberechos, los guisantes y la coliflor, colocando en el centro el mero.
POSTRE
LA PRIMAVERA AGRIDULCE
INGREDIENTES:
Gelatina de limón:
Agua 100 g
Azúcar 45 g
Zumo de limón 35 g
Vainilla 1 vaina
Hoja de gelatina 1 hoja
Cardamomo:
Nata 110 g
Azúcar 15 g
Cardamomo 12 g
Helado de vainilla:
Azúcar 75 g
Yema de huevo 45 g
Leche 200 g
Vainilla 1 vaina
Strudel de almendra:
Harina de almendra 25 g
Azúcar 15 g
Mantequilla 25 g
Harina floja 20 g
PREPARACIÓN:
– Gelatina de limón: infusionamos todos los ingredientes, le añadimos la gelatina y enfriamos.
– Cardamomo: infusionamos todos los ingredientes, le añadimos la gelatina y enfriamos.
– Helado de vainilla: preparamos una crema inglesa con vainilla y congelamos. Levantamos con la pacojet.
– Strudel de almendra: mezclamos todos los ingredientes y los enfriamos. Se ralla y se hornea 15 min. A 160º.
EMPLATADO:
– Colocamos el cardamomo y la gelatina de limón en el fondo, añadimos unas pequeñas piedras de strudel y el helado de vainilla encima.
