Mario Ariño Iglesias – Rte. CaixaForum / Grupo Arturo (Madrid).

A modo de un caldo espeso de alubias con callos guisados y huevo de codorniz a baja temperatura.
Todo pato: hamburguesa de pato emulsión de soja, mantequilla, cebolla roja y su muslo guisado.
Carro de quesos.

Este chef nacido en Palma de Mallorca en 1977 realizó sus estudios de hostelería en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona y en la Universidad Autónoma de Bellaterra, entre los años 95 y 99. Su primer trabajo lo desarrolló en el hotel Claris de la capital catalana y en el 2000 se fue como jefe de cocina al restaurante Casa Marlo de Albacete, lugar donde trabaja actualmente. Con experiencia en diversos concursos, ha ganado galardones en diversos concursos provinciales de Cuenca y Albacete, en el regional de Castilla–La Mancha en el año 2002 y en el marco de la feria Fenavin.

Caballa escabechada con gominola de aceite de oliva y aceituna negra, muelle de parmesano, semiesfera de tomate líquido y albahaca, y aire de raff.
Lomo de ternera, sobre muselina de foie y guisantes, yogur líquido y pan especiado de sésamo y salteado de setas con sorpresa de piquillos.
Dulce, café y whisky.

Nacido el 5 de mayo de 1978 en Cáceres, Alberto Moreno ha trabajado en las cocinas de los restaurantes Echaurren de Francis Paniego, La venta del jamón de Amado Alonso, en Pedro Larumbe y Pares y juegos de Valentín Cobos. En la actualidad es propietario y jefe de cocina del restaurante Dos hermanos de Pozuelo de Alarcón, desde donde transmite una visión gastronómica muy personal, con elaboraciones singulares y fusión de sabores y texturas, en un intento de mezclar la cocina tradicional con la innovación. Durante su trayectoria ha participado e impartido diversos cursos y seminarios, y ganados diversos premios entre los que el segundo premio del Concurso de cocina de la Comunidad de Madrid en 2006; el primer premio del concurso nacional  de cocina de Vinarós Langostino de Oro, también en 2006; o el trofeo Plato honorífico, en el Concurso de la trufa blanca de Croacia.

Canelón de boletus relleno de arroz meloso de mollejas de cordero y langostino.
Rodaballo salvaje con ragout de setas y callos de bacalao al vinagre de modena con jugo de moscatel.
Sableé de avellana con crema montada de pimienta y mousse liger de ruibarbo.

Diego Castroviejo nació en Alcobendas (Madrid) en el año 83 y realizó sus estudios de técnico en cocina en el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid entre los años 2001 y 2003. Comenzó su carrera profesional en el restaurante Café de Oriente de Madrid en 2003 y tras pasar por los establecimientos Arturo Thesis, Arturo Delfines, y La Botillería del Café de Oriente, recaló en La Taberna del Alabardero, como segundo jefe de Cocina. Actualmente trabaja además de asesor gastronómico en el colegio Santa María la Blanca, La Taberna del Alabardero de Seattle (Washington) y el Mercado de San Miguel de Madrid.

Carpaccio de presa ibérica.
Ventresca de atún toro, espuma de plancton y polvo de gamba.
Torrija con bombilla.

López se inició en el mundo de la cocina en  el año 2001 y estudió durante dos años en el CDT de Alicante. Sus últimos trabajos en tierras levantinas fueron en el restaurante Altazor de Valencia, Sal de Mar en Dènia y La Cúpula en Playa San Juan de Alicante. Posteriormente desarrolló su profesión el Fogón de Cocinarte de Villarobledo (Albacete) donde se dedicaba al catering a pequeña escala y restaurante. Actualmente y desde hace cuatro meses ha emprendido un nuevo negocio en la misma localidad, el restaurante Cocinarte.

Migas, pisto de hinojo, sardina.
Lubina en costra de mojama y mojete.
Queso al romero.

Adelaido Bueno Castaño hace 31 años y cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería del Grao de Castellón y tras haber trabajado intensamente en las cocinas de Ramón Roteta, Zuberoa y El Poblet, recala con su maestro y amigo Manuel de la Osa en las Rejas de las Pedroñeras como jefe de Cocina. Actualmente ejerce de jefe de Cocina en el restaurante Don Gil de Albacete. Define su cocina como una “cocina innovadora de raíces manchegas, basada en el producto y el cuidado de cada una de las materias que trabaja; estando, eso sí, atento siempre a las nuevas tendencias”.

El canelón de pasta fresca con un guiso de manitas de cordero, queso de cabra, la cigala de tronco y una capuchina de boletus con glasa de cerezas y pomada de yema de huevo en esfera de rubí.
Lamprea a las brasas de sarmiento joven con piperrada nitro del cristal, pil pil de calabaza gasificado y tierra de aceite de ajo morado en su refrito con sus cenizas.
La pera conferencia con un destilado de azafrán, cardamomo y un punto amontillado a la vainilla con su torrija cremosa y caramelizada de pan de leche y roca texturizada de praliné de almendras.

Hoyos nació en el año 78 en Bogotá, Colombia, país en el que realizó sus estudios profesionales y donde inició su carrera como chef. En el año 2007 se vino a España para realizar una especialización en alta cocina española en el Centro Superior de Hostelería de Valencia; acabada la especialización ha defendido su puesto de chef ejecutivo en los restaurantes Tío Pepe, Iboo y Cubik, los tres de Madrid. Paralelamente, Andrés Fernando Hoyos ha realizado dos stages los restaurantes Poblet (dos estrellas Michelin) y Mugaritz (dos estrellas Michelin).

Tomate ahumado con aromas cítricos, vinagreta de melocotones con pulpo templado con caldo gelatinoso de jamón ibérico y papel de maíz morado.
Salmonetes de roca confitados en aceite de aguacate sobre estofado de maíz peto y setas de la primavera en caldo de mariscos y aromas mediterráneos.
Monocromático de café de Colombia con hojas secas de cafeto.

Roberto Morcuende nació en Madrid en el año 83 y realizó sus primeros estudios de cocina en el hotel escuela de la Comunidad de Madrid, durante dos años. Tras diversos periodos de prácticas entró a formar parte de la plantilla de cocina del hotel Novotel Campo de las Naciones de Madrid para posteriormente abrir su propio restaurante en el distrito de Barajas. Desde marzo de 2007 forma parte del restaurante ‘vip’ de dirección de la ciudad financiera de Telefónica, de Grupo Autogrill, también en Madrid; en este puesto ejerce las funciones de segundo jefe de Cocina.

Dártelas con queso (homenaje al refranero español).
Tataki de atún rojo glaseado.
Esfera de arroz con leche con esencia de capuccino.

Alexandro Pérez nació en Marbella (Málaga) en 1979 y tomó contacto por primera vez con los fogones en la cantina de Mandos de la Marina en Las Palmas donde realizó el servicio militar. Antes de recalar en el restaurante El Labriego de Toledo trabajó en diversos establecimientos de Marbella, entre ellos el hotel Meliá Don Pepe, y los restaurantes Finca Besaya, Montagu’s y Salduba, entre otros. Según sus propias palabras “a pesar de no tener una base en escuelas de cocina y de no haber trabajado con grandes chefs de renombre, intento aprender siempre y experimentar para llegar lejos en mi carrera culinaria”.

Espiral de foie (brazo de gitano especiado con foie fresco a la plancha, mermelada de ciruelas al syrah, hojas de brotes y aire de ginebra casera).
Sabor a castilla (paletillas de conejo ahumado con sarmientos, judión de granja al cordero, corona de pan montes y parmentier de lavanda).
La torre (bizcocho de cañamones, mousse de mantecado, praliné (triple crust) y fresas frescas a la naranja).

Garoz Morales nació en Nambroca, Toledo, en 1979 y cursó sus estudios de cocina en el IES Alpajés de Aranjuez (Madrid) y el FCT de Cocinero en el restaurante Mesón del Cantarero de Tarancón (Cuenca). Desde el año 99 ha participado, además, en diversas jornadas y cursos Con Paco Torreblanca, Isaac Salaberría, Albert Adrià, Jean Luc Figueras y Xano Saguer, entre otros.

Ensalada de atún rojo marinado con gominolas de piquillo, helado de salmorejo y vinagreta de mostaza.
Carrillada de cerdo estofada al pedro ximenez con coulant de boletus y falso tomate de pisto.
Pastel templado de almendra y chocolate blanco con helado de queso manchego, membrillo de mango e infusión de limón y canela.