Ingredientes:

Presa ibérica	450 g
Sal	1 kg
Azúcar	400 g
Pimentón	15 g
Orégano	5 g
Laurel	2 g
Comino	5 g
Tomillo	2 g
Aceite	70 g

Elaboración:
– Marcar una salmuera seca, con sal, azúcar, pimentón, orégano, laurel y comino.
– Marinar la presa una hora.
– Retirar de la salmuera, lavar, secar y reservar.
– Cortar lonchas muy finas de presa, colocar entre hojas de film, aplanar con la ayuda de un rodillo, congelar y reservar.


Para las esferas de sabores
Ingredientes:

Puré de gengibre	20 g
Puré de kiwi	20 g
Puré de rosas	20 g
Puré de garam masala	20 g

Elaboración:
– Marcar una base de agua con alginato en proporción de 5 g por litro de agua.
– Dejar reposar hasta que se aclare la mezcla.
– Mezclar los purés de sabores en una proporción de 20 g de gluconolactato por 1 kilo de puré. Formar las esferas, y reservar.


Para el emplatado:
Ingredientes:

Aceite picual	c/s
Sal en escamas	c/s
Flores de borraja	1 und
Flor de cebollino	1 und
Rosas	1 und
Clavel	1 und

Emplatado:
A la hora de emplatar, quitar las dos láminas de film y colocar en el plato. Sobre la carne montar las esferas y las flores. Terminar con un hilo de aceite picual y unas escamas de sal.

Ingredientes:

Ventresca de atún	450 g
Marinada ahumada	40 g

Elaboración:
– Limpiar y cortar la ventresca en tacos regulares.
– Forrar con la marinada de humo los tacos y dejar atemperar fuera de cámara antes de marcar.


Para el aire
Ingredientes:

Plancton	20 g
Aceite de girasol	15 g
Lecitina de soja	5 g
Agua	c/s

Elaboración:
– Mezclar el agua, el plancton, la lecitina y el aceite de girasol, en un recipiente alto y estrecho.
– Introducir un aireador y dejar que se forme la espuma.
– Dejar reposar de vez en cuando, para que tome mas consistencia.


Para el polvo de gambas
Ingredientes:

Ajo	20 g
Gamba	100 g
Pan rallado	70 g
Coñac	20 g

Elaboración:
– Pelamos la cola de la gamba; reservar las colas lo mas enteras posibles (se usará para el cristal de gamba ).
– Saltear las cabezas y la carne de la gamba con el cognac.
– Añadir agua, cocer, triturar y pasar por un colador de maya.
– Dejar reducir en plancha hasta que pierda casi todo el agua, añadir el pan rallado y secar al microondas entre dos papeles siliconados.
– Triturar con la ayuda de un rodillo y reservar.


Para el cristal de gambas
Ingredientes:

Cáscaras de cola de gambas	20 g
Isomalt	30 g

Elaboración:
– Secar en horno las colas de gambas entre dos silpat.
– Una vez seco cubrir con un hilo de isomal.
– Introducir entre dos silpat y aplastar con un rodillo, recortar los hilos de azúcar sobrantes y reservar.


Para el emplatado
Ingredientes:

Aceite	c/s
Sal en escamas	c/s

Emplatado:
– Marcar el taco atún en plancha por los cuatro costados.
– Partir a la mitad y montar uno sobre otro, presentando la parte mas cruda.
– Formar un hilo de polvo de gambas al lado del atún, y entre éstos dejar caer la espuma de plancton.
– Colocar el cristal de gamba, dando altura al plato.

Para la torrija
Ingredientes:

Leche	3/4 l
Vainilla	1 und
Huevos	8
Nata	250 g
Azúcar	260 g
Pan brioche	1 und
Mantequilla	300 g
Almendra	250 g
Azúcar glass	70 g
Ron	20 g
Maizena	20 g

Elaboración:
– Para remojar la torrija mezclar: 4 huevos, 1/2 l de leche 1/2l de nata y 200 g de azúcar; remojar el pan durante tres horas, cortado cubos de tres cm.
– Sacar la torrija y sellarla al fuego con un caramelo de mantequilla y azúcar. Reservar.
– Elaborar una crema pastelera con: 250 g de leche, una vainilla, 60 g de azúcar, 60 g de yema de huevo y 20 g de maizena. Reservar.
– En la thermomix mezclar 300 g de crema pastelera, 250 g de mantequilla, 250 g de almendra tostada, 250 g de azúcar glass, 40 g de ron blanco y 3 huevos. Reservar.


Para la bombilla
Ingredientes:

Isomalt	300 g
Colorante en polvo metalizado	1 g

Elaboración:
– Derretir 400 g de Isomalt; verter sobre el molde de silicona haciendo una capa lo más fina posible. Desmoldar.
– Pintar el casquillo con polvos metálicos. Reservar.


Emplatado:
– Napar la torrija con la crema de almendra, espolvorear azúcar y caramelizar con soplete.
– Montar dos piezas en el plato.
– Colocar la bombilla para que se vea una pieza a través del cristal terminar con una vara de tomillo.