Menú presentado: (descargar aquí el menú completo)
– Vieira rustida a fuego vivo con alga ‘aliñá’, canelón de aceite de oliva y tubérculos.
– Salmonete anisado con guiso de crestas de gallo y papada de cerdo.
– Destornillador: vodka y cítricos.
ENTRANTE
Vieira rustida a fuego vivo con alga ‘aliñá’, canelón de aceite de oliva y tubérculos.
Elaboración:
Vieira
Ingredientes:
| Vieira |
200 g
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| Micrio
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15 g
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| Furikake noritama
|
5g |
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– Cuadrar y marcar las vieiras en una parrilla al rojo vivo rebozadas en micrio. Espolvorear con furikake.
Caldo de bonito y canelón de oliva
Ingredientes:
| Agua mineral
|
500 cm3 |
| Hondashi |
11 g |
| Xantana |
2 g |
| Elástic |
20 g |
| Queso mascarpone |
100 g |
| Aceite de oliva |
20 cm3 |
| Sal |
1 g |
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– Preparar un caldo con hondashi y agua. Espesar con xantana 250cm3 y reservar.
A los otros 250 cm3 agregarles elástic y estirar en una placa. Cortar rectángulos de 10cm x 4cm.
Poner el queso y el aceite en la Thermomix hasta obtener una crema. Poner en una manga.
Con los rectángulos de elástic envolver la crema de aceite y queso previamente emulsionada.
Nabos
Ingredientes:
| Nabos
|
100 g |
| Agua |
200 cm3 |
| Aceite de sésamo |
20 cm3 |
| Semillas de sésamo |
5 g |
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– Poner a hervir el nabo torneado y dejar reposar en el agua de cocción hasta que se enfríe. Marcar a la plancha con aceite de sésamo.
Puré de remolacha
Ingredientes:
| Remolacha cocida |
100 g |
| Almíbar al 50% |
100 cm3 |
| Jengibre fresco |
15 g |
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– Turbinar en la Thermomix y poner en un biberón.
Vinagreta de maíz
Ingredientes:
| Maíz dulce |
100 g |
| Almíbar al 50%
|
50 cm3 |
| Vinagre balsámico |
25 cm3 |
| Sal |
c/s |
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– Triturar los ingredientes en la Thermomix. Colar y poner en un biberón.
Otros
Ingredientes:
| Alga wakame
|
50 g |
| Huevas pez volador |
10 g |
| Flores |
5 unidades |
| Brotes |
c/s |
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– Triturar los ingredientes en la Thermomix. Colar y poner en un biberón.
Acabado y presentación
Disponer en el centro de un plato 2 cucharadas de caldo de bonito caliente, encima un poco de algas y sobre estas la vieira caliente con furikake coronándola.
De manera lineal colocaremos a la derecha las huevas de pez volador wasabi con el canelón de oliva y unos puntos de vinagreta de maíz.
A la izquierda pondremos el nabo rebozado en semillas de sésamo y unos puntos de puré de remolacha.
PRINCIPAL
Salmonete anisado con guiso de crestas de gallo y papada de cerdo.
Salmonete
Ingredientes:
| Salmonetes |
1000 g |
| Baguette congelada |
100 g |
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– Desespinar el pescado y cuadrar los filetes. Laminar el pan en lonchas finas en la cortafiambres. Reservar.
Guiso
Ingredientes:
| Aceite de oliva |
15 cm3 |
| Chalotas |
15 g |
| Hinojo |
50 g |
| Tomate en brunoise |
50 g |
| Papada confitada |
50 g |
| Crestas de gallo |
50 g |
| Vino tinto |
80 cm3 |
| Fondo de carne |
100 cm3 |
| Zumo de limón |
10 cm3 |
| Pimentón |
5 g |
| Sal |
2 g |
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– Rehogar las chalotas y el hinojo en brunoise. Agregar el tomate y las crestas. Deglasar con vino tinto. Añadir el fondo y ligar a fuego bajo. Marcar la papada cortada en cubos, agregar el pimentón y el zumo de limón. Entreverar ambas preparaciones.
Ravioli de estragón
Ingredientes:
| Nata |
250 g |
| Yemas |
50 g |
| Hojas de estragón |
20 g |
| Gelatina en hojas |
2 unid. |
| Pasta wantoon |
25 g |
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– Infusionar en la nata las hojas de laurel. Agregar las yemas y cocer a 85ºC, Añadir la gelatina y cuajar. Montar con la Kitchenaid. Reservar en una manga. Escaldar las láminas de pasta y envolver con ellas la crema montada.
Velo de hidromiel
Ingredientes:
| Hidromiel
|
250 cm3 |
| Agar agar |
1,8 g |
| Hoja gelatina rehidratada |
1 unid. |
| Colorante metálico |
1 g |
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– Llevar a ebullición la hidromiel con agar agar. Añadir la gelatina y gelificar en una placa. Cortar con un cortapastas de 8 cm de diámetro.
Gazpachuelo
Ingredientes:
| Yema de huevo |
20 g |
| Fumet de pescado |
100 cm3 |
| Aceite de oliva |
50 cm3 |
| Lecitina de soja |
1 g |
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– Emulsionar con la turmix la yema con el aceite y añadir en forma de hilo el fumet. Mantener a 60ºC. Turbinar hasta obtener un aire ligero.
Otros
Ingredientes:
| Huevas de pez volador |
10 g |
| Flores |
10 unid. |
| Brotes (eneldo, afila) |
c/s |
| Melón |
50 g |
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Acabado y presentación
– En el centro del plato disponer unas cucharadas del guiso. Napar con el velo. Marcar los lomos de salmonete con una lámina de pan adherida por un solo lado. Terminar en la salamandra junto con el ravioli. Armar una especie de bocadillo y cubrirlo con el gazpachuelo aireado. Poner encima los brotes y flores.
A un lado disponer una cucharadita de huevas. Alrededor ubicaremos unas bolas de melón hechas con el sacabolas.
POSTRE
Destornillador: vodka y cítricos.
Esfera de pasión
Ingredientes:
| Puré de pasión |
400 g |
| Agua |
125 cm3 |
| Azúcar |
85 g |
| Hojas de hierbaluisa |
10 unid. |
| Hojas de gelatina |
6 unid. |
| Aerosol oro |
2 g |
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– Hacer un almíbar con agua infusionada en hierbaluisa y azúcar. Añadir la gelatina rehidratada y espumar. Añadir el puré bien frío en forma de hilo. Rellenar moldes de semiesfera (4cm diámetro) con la preparación, un núcleo de limón en medio y congelar. Rellenar la otra mitad del molde y formar la esfera uniendo ambas mitades. Desmoldar y pintar con aerosol oro.
Núcleo
Ingredientes:
| Pieles de limón |
120 g |
| Almíbar al 50% |
200 cm3 |
| Zumo de cítricos |
40 cm3 |
| Mantequilla |
30 g |
| |
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– Cocer las pieles tres veces en agua. Cocer 30 minutos más. Triturar en la Thermomix a 50ºC con los demás ingredientes e introducir en un biberón.
Granizado
Ingredientes:
| Zumo de cítricos |
250 cm3 |
| Almíbar al 50% |
250 cm3 |
| Vodka al limón |
80 cm3 |
| Grand Marnier |
40 cm3 |
| Hojas de gelatina |
2 unid. |
| Ralladura de limón |
c.s. |
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– Calentar 1/3 del agua para derretir la gelatina rehidratada. Mezclar con los demás ingredientes y llevar al congelador. Remover cada 30 minutos.
Helado de aceite de oliva
Ingredientes:
| Agua mineral |
160 cm3 |
| Azúcar |
18 g |
| Fécula de patata |
18 g |
| Leche |
160 cm3 |
| Agua mineral |
160 cm3 |
| Azúcar |
150 g |
| Aceite de oliva |
50 cm3 |
| Zumo de mandarina |
40 cm3 |
| |
|
– Mezclar el agua con la fécula y azúcar. Retirar del fuego y añadir la leche, agua y azúcar restante. Cuando se enfríe, agregar el aceite y el zumo de mandarina. Rellenar las paco jet y congelar.
Galleta de naranja
Ingredientes:
Mantequilla
|
100 g |
| Azúcar |
100 g |
| Harina de almendras |
100 g |
| Harina |
100 g |
| Liofilizado de naranja |
5 g |
| Colorante naranja |
c.s. |
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– Formar una masa con los ingredientes, laminar y congelar. Cortar en brunoise y secar en el horno a 120º.
Espuma de naranja
Ingredientes:
| Mermelada naranja
|
100 g |
| Agua |
200 cm3 |
| Xantana |
2 g |
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- Mezclar todos los ingredientes y poner en un sifón con 1 carga de N2O.
Elástic de mandarina
Ingredientes:
| Zumo de mandarina
|
250 cm3 |
| Elástic |
4g |
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- Mezclar elástic con zumo. Gelificar y cuajar en moldes semiesfera.
Otros
Ingredientes:
| Mandarina
|
50 g |
| Naranja confitada |
10 g |
| Flores |
6 unid. |
| Agua de azahar |
25 g |
| Pomelo thai |
50 g |
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Acabado y presentación
– En el centro del plato colocar como base el granizado mezclado con pepitas de pomelo thai. Sobre este pondremos la bola de pasión, el sorbete de mandarina, alrededor la espuma de naranja, un gajo de mandarina pelado, en su contorno las galletas de naranja. Colocar de forma estratégica la piel confitada y las flores. Atomizar con agua de azahar y vodka frente al comensal.
